KARAKTERISTIK SENSORIS DAN FISIK PERMEN JELLY INOVASI PUREE KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DENGAN PENAMBAHAN SERBUK KULIT BUAH LEMON (Citrus limon L. Burm.f.)

Sensory and Physicochemical Characteristics of Jelly Candy Enriched with Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peel Puree and Lemon (Citrus limon L. Burm.f.) Peel Powder

Abstrak

Permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh berbagai kalangan karena teksturnya yang kenyal dan rasanya yang manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan inovasi permen jelly dengan memanfaatkan limbah kulit buah naga merah dan kulit lemon. Kulit buah naga merah kaya akan antioksidan, sementara kulit lemon mengandung senyawa antibakteri dan pektin yang dapat berfungsi sebagai pengenyal alami. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan berdasarkan variasi konsentrasi serbuk kulit lemon (0%, 1%, 2%, dan 3%). Evaluasi dilakukan berdasarkan uji organoleptik dan analisis warna menggunakan colorimeter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan serbuk kulit lemon berpengaruh nyata terhadap karakteristik warna, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan produk, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma. Konsentrasi serbuk kulit lemon sebesar 1% menghasilkan permen jelly dengan karakteristik terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Dengan demikian, pemanfaatan limbah kulit buah naga dan kulit lemon dalam produk permen jelly dapat menjadi alternatif inovatif dalam mengurangi limbah pangan serta meningkatkan nilai tambah produk.

ABSTRACT

Jelly candy is a popular food among people of all ages for its chewy texture and sweet taste. This study aims to develop an innovative jelly candy using dragon fruit and lemon peel waste. Dragon fruit peel is rich in antioxidants, while lemon peel contains antibacterial compounds and pectin, which act as a natural gelling agent. The study employed a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments based on different concentrations of lemon peel powder (0%, 1%, 2%, and 3%). Evaluations were conducted through organoleptic tests and color analysis using a colorimeter. The results showed that adding lemon peel powder significantly affected the color, texture, taste, and overall acceptability of the jelly candy, but did not significantly affect the aroma. The optimal formulation was achieved at a 1% concentration of lemon peel powder, yielding the best sensory characteristics according to panelists' preferences. Thus, using dragon fruit and lemon peels in jelly candy production offers an innovative way to reduce food waste while enhancing product value.