Pengaruh Waktu Steam Blanching dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Kimia Serta Sensori Teh Daun Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ)

Penulis

  • I Nyoman Cahyadi Purnama Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
  • Pande Ketut Diah Kencana Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
  • I Made Supartha Utama Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

DOI:

https://doi.org/10.24843/JBETA.2020.v08.i02.p11

Kata Kunci:

steam blanching, pengeringan, teh bambu Tabah

Abstrak

Bambu "Tabah" adalah salah satu varietas bambu yang hanya ditemukan di pulau Bali. Daun bambu
“Tabah” berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan teh yang mampu menghasilkan
minuman dengan berbagai khasiat. Jika dimanfaatkan secara optimal daun bambu “Tabah” dapat diolah
sebagai suatu produk yang nantinya memberikan suatu keuntungan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh steam blanching dan proses pengeringan terhadap aktivitas kadar air, pH, total asam,
total fenol, dan organoleptik teh daun bambu “Tabah”. Daun bambu “Tabah” diberi perlakuan waktu steam
blanching dengan variasi waktu yaitu selama 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Setelah di steam blanching,
daun bambu “Tabah” dikeringkan dengan menggunakan oven dengan variasi suhu pengeringan yaitu 50°C,
60°C, dan 70°C. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor dan diulang tiga kali. Faktor pertama adalah
waktu steam blanching dan faktor yang kedua adalah suhu pengeringan. Hasil penelitian menunjukan
bahwa kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji hedonik penerimaan keseluruhan yang dihasilkan pada
teh daun bambu ”Tabah” yaitu pada perlakuan waktu steam blanching 15 menit dengan suhu pengeringan
60°C (W2S2) yang menghasilkan kadar air 7,03% untuk SNI kadar air teh yaitu 8%, nilai pH 6,40, nilai
total asam 0,94%, kadar total fenol 54,95 mg/100g, uji skoring warna 4,47, uji skoring aroma 4,87, uji
skoring rasa 4,60 dan uji hedonik penerimaan keseluruhan 4,67

Referensi

Anisah, K. 2014. Analisa Komponen Kimia dan Uji Antibakteri Asap Cair Tempurung Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq.) pada Bakteri Staphylococcus aureus Dan Pseudomonasaeruginosa.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Marsito, Bandung.

Asri, N. D. 2009. Efek Perbedaan Teknik Pengeringanterhadap Kualitas, Fermentabilitas, dan Kecernaan Hay Daun Rami (Boehmeria nivea L Gaud). Skripsi. Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan. Fakultas Peternakan. Institut PertanianBogor.

Badan Standar Nasional. SNI 3945:2016. SNI TehHijau. Jakarta

Chu, D. C., & Juneja, L. R. 1997. General chemical composition of green tea and its infusion. Chemistry and applications of green

tea, 13-22.

Ciptadi, W., & Nasution, M. Z. 1979. Mempelajari Cara Pemanfaatan Teh Hitam Mutu Rendah untuk Pembuatan Teh Dadak. Institut Pertanian Bogor.

Damayanthi, E. 2008. Studi Kandungan Katekin dan Turunannya Sebagai Antioksidan Alami Serta Karakteristik Organoleptik Produk The Mulberry dan The Camellia-Mulberry. IPB. Bogor.

Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R. H. 2002. Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and food Chemistry, 50(17), 4959-4964.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry Marcel Decker. New York, NY.

Gaman, P. M., Sherrington, K. B., & Gardjito, M. 1994. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press.

Hamidah, T. 2014. Pembuatan Ekstrak Oleoresin Daun Sirih Hijau (Piper Betle L.) Sebagai Pengawet Alami (Kajian Suhu Dan Lama Waktu Ekstraksi) (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).

Hartuti, N., & Sinaga, R. M. 1997. Pengeringan cabai. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Judoamidjojo, M., Darwis, A. A., & Sai'd, E. G. 1992. Teknologi fermentasi. Rajawali Pers.

Kencana, P. K. D., Widia, W. And Antara, N. S. 2012. ‘Praktek Baik Budi Daya Bambu Rebung Tabah (Gigantochloa Nigrociliata BuseKurz)’, Pp. 1– 69.

Kim, Y., Goodner, K. L., Park, J. D., Choi, J., & Talcott, S. T. 2011. Changes in antioxidant phytochemicals and volatile composition ofCamellia sinensis by oxidation during tea fermentation. Food Chemistry, 129(4), 1331-1342.

Nurhuda, H. H., Maskat, M. Y., Mamot, S., Aiq, J., & Aminah, A. 2013. Effect of blanching on enzyme and antioxidant activities of rambutan (Nephelium lappaceum) peel. International Food Research Journal, 20(4).

Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., & Santoso, U. 2010. Pengaruh Blanching Terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenol, Flavonoid, dan Tanin Terkondensasi Kunir Putih (Curcuma mangga Val.). Agritech, 30(3).

Ramlah, R. 2017. Penentuan Suhu dan Waktu Optimum Penyeduhan Daun Teh Hijau (Camellia Sinensis L) P+ 2 Terhadap Kandungan Antioksidan Kafein, Tanin dan Katekin (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar).

Ravikumar, C. 2014. Review on herbal teas. Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 6(5), 236.

Roy, M. K., Juneja, L. R., Isobe, S., & Tsushida, T. 2009. Steam processed broccoli (Brassica oleracea) has higher antioxidant activity in chemical and cellular assay systems. Food Chemistry, 114(1), 263-269.

Rusnayanti, Y. 2018. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Teh Hijau Daun Kakao (Theobroma cacao

L.) (Doctoral dissertation, Universitas Mataram).

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. 2010. Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Ciampea (ID): IPB Pr

.

Sudjatha, W. Wisaniyasa. 2001. Pengantar Teknologi Pangan. Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar

.

Sutriyono, E. K. 2016. Pengaruh penambahan bubuk daun stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M) terhadap aktivitas antioksidan minuman teh hijau (Doctoral dissertation, Widya Mandala Catholic University Surabaya).

Susanti, D. Y. 2008, November. Efek suhu pengeringan terhadap kandungan fenolik dan kandungan katekin ekstrak daun kering gambir. In Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian. Peran Teknik Pertanian dalam Kedaulatan Pangan dan Energi Hayati Menuju Agroindustri yang Berkelanjutan, hal (pp. 1-49).

Tranggono, S., Setiadji, B., & Darmadji, P. Supranto & Sudarmanto. 1996. Identifikasi Asap Cair Dari Berbagai Jenis Kayu Dan Tempurung Kelapa. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan,1(2), 15-24

.

Tuminah, S. 2004. Teh [Camellia sinensis OK var.Assamica (Mast)] sebagai Salah Satu SumberAntioksidan. Cermin Dunia Kedokteran, 144,52-54.

Widjaja, E. A., Astuti, I. P., Arinasa, I. B. K., & Sumantera, I. W. 2005. Identikit bambu di Bali. Cetakan pertama. Bidang Botani, PusatPenelitian Biologi–LIPI. Bogor

.

Winarsi, H. 2005. Antioksidan alami dan radikal. Kanisius.

Winarno, F. G. 1997. Kimia pangan gizi. Edisi Kedua. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

.

Winarno, F. G. 2002. Fisiologi lepas panen produk hortikultura. M-Brio Press, Bogor

.

Winardi, R. R. 2010. Perubahan kadar flavonoid selama fermentasi seduhan teh hijau dan potensi khasiatnya. Jurnal Saintech,2(03), 63-68.

Wood dan Lass. 1985. Jurnal Martiana Andriani “Studi Kinetika Fermentasi Pada TehKombucha”. Fakultas Pertanian. Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian.

Zhang, Y., Bao, B., Lu, B., Ren, Y., Tie, X., & Zhang, Y. 2005. Determination of flavone C-glucosides

in antioxidant of bamboo leaves (AOB) fortified foods by reversed-phase high-performance liquid chromatography with ultraviolet diodearray detection. Journal of Chromatography A, 1065(2), 177-185.

Unduhan

Diterbitkan

2026-02-03

Cara Mengutip

Purnama, I. N. C., Kencana, P. K. D., & Utama, I. M. S. (2026). Pengaruh Waktu Steam Blanching dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Kimia Serta Sensori Teh Daun Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ). Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 8(2), 272–283. https://doi.org/10.24843/JBETA.2020.v08.i02.p11

Terbitan

Vol 8 No 2 (2020): September

Bagian

Articles

Lisensi

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

Artikel paling banyak dibaca berdasarkan penulis yang sama