JURNAL BETA (BIOSISTEM DAN TEKNIK PERTANIAN) Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana http://ojs.unud.ac.id/index.php/beta Volume 10, Nomor 1, bulan April, 2023 229 Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Tepung terhadap Kar

Penulis

  • Yayang Sartika Nevianto Tanjung Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • I Wayan Widia Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • Mentari K Kinasih Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.24843/JBETA.2023.v11.i01.p23%20

Kata Kunci:

karakteristik kimia, maizena, pasta ikan, tapioka, terigu

Abstrak

Semua jenis ikan pada dasarnya dapat diolah menjadi pasta ikan, akan tetapi belum tentu memiliki kualitas
pasta yang terbaik. Penambahan bahan tambahan berupa tepung sangat diperlukan untuk meningkatkan
tekstur, rendemen, daya ikat air, stabilitas saat disimpan beku, dan mengurangi berat susut akibat
pemasakan pada pembuatan produk pasta ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh jenis dan konsentrasi penambahan tepung terhadap kimia pasta ikan mujair (Oreochromis
mossambicus). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktorial, dimana faktor I
adalah jenis tepung yang terdiri dari 3 taraf perlakuan, yaitu tepung terigu, maizena, tapioka, dan faktor II
adalah konsentrasi tepung yang terdiri dari 4 taraf, yaitu 5%, 10%, 15%, dan 20%. Adapun parameter
pengamatan terhadap sifat kimia pasta ikan mujair meliputi kadar air, derajat keasaman (pH), kadar protein,
dan expressible moisture content (EMC). Data hasil pengamatan diolah menggunakan sidik ragam
(ANOVA) dan Kruskal-wallis, dan kemudian di uji lanjut Duncan bila terdapat pengaruh yang nyata. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan jenis dan konsentrasi penambahan tepung berpengaruh
nyata terhadap seluruh parameter pengamatan dengan kombinasi perlakuan yang terbaik adalah jenis tepung
maizena dengan penambahan konsentrasi sebesar 10% dengan nilai kadar air 73,62%, kadar protein
16,82%; derajat keasaman (pH) sebesar 6,97; dan expressible moisture content (EMC) sebesar 27,70%.

Referensi

Anwar, C., Aprita, I. R., & Irmayanti. (2019). Kajian Penggunaan Jenis Ikan dan Tepung Terigu Pada Kualitas Kimia, Fisik, Dan Organoleptik Kamaboko. JFMR-Journal of Fisheries and Marine Research, 3(3), 288–300. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2019.003.03.2

Badan Standarisasi Nasional. (2015). SNI 2354.2:2015 Cara Uji Kimia - Bagian 2: Pengujian Kadar Air pada Produk Perikanan. Standar Nasional Indonesia, 8. http://sispk.bsn.go.id/SNI/Detail SNI/10154

Bawinto, A. S., & Mongi, E. (2015). Analisa Kadar Air, pH, Organoleptik, dan Kapang Pada

Produk Ikan Tuna (Thunnus Sp) Asap, di Kelurahan Giriran Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. 3(2), 55–65.

Dewi, I. K., Wijayanti, I., & Kurniasih, R. A. (2020). Pengaruh Nanokalsium Terhadap Kekuatan Gel236 Kamaboko Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus). AgriTECH, 40(2), 91–101.

Fauzanin, A., Lukmna, H., & Rahayu, P. (2013). Pengaruh Penggantian Sebagian Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung Terhadap Produksi Nuggete Daging Ayam. Jurnal Teknologi

Pangan, 1(2), 81–109.

Jauregui, C. A., Regenstein, J. M., & Baker, R. C. (1981). A Simple Centrifugal Method for

Measuring Expressible Moisture, A Water‐Binding Property of Muscle Foods. Journal of

Food Science, 46(4), 1271–1271. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.1981.tb03038.x

Liu, F., Sun, F., Li, J., Xia, J. H., Lin, G., Tu, R. J., & Yue, G. H. (2013). A Microsatellite-Based

Linkage Map of Salt Tolerant Tilapia (Oreochromis mossambicus x Oreochromis spp.) and Mapping of Sex-Determining Loci. BMC Genomics, 14(1), 1–14. https://doi.org/10.1186/1471-2164-14-58

Nisah, K., Afkar, M., & Sa’diah, H. (2021). Analisis Kadar Protein Pada Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu Dan Tepung Labu Kuning Dengan Metode Kjedhal. Amina, 1(3), 108–113.

https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.46

Oladunmoye, O. O., Aworh, O. C., Maziya‐Dixon, B., Erukainure, O. L., & Elemo, G. N. (2014).

Chemical and Functional Properties of Cassava Starch, Durum Wheat Semolina Flour, and

Their Blends. Food Science & Nutrition, 2(2), 132–138. https://doi.org/10.1002/fsn3.83

Permatasari, P. K., & Rahayuni, A. (2013). Nugget Tempe Dengan Substitusi Ikan Mujair Sebagai Alternatif Makanan Sumber Protein, Serat, dan Rendah Lemak. Journal of Nutrition College, 2(1), 1–9. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i1.2089

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1996). Analisa Bahan Pangan Makanan dan

Pertanian. Liberty Yogyakarta.

Suryani, N., Erawati, C. M., & Amelia, S. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu terhadap Kandungan Protein dan Serat serta Daya Terima Biskuit Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Jurnal Kedokteran Dan Kesehatan, 14(1), 11. https://doi.org/10.24853/jkk.14.1.11-25

Suryaningrum, T. D., Irianto, H. E., & Ikasari, D. (2015). Characteristics of Kamaboko from

Catfish (Clarias gariepinus) Surimi Processed with Carrot and Beet Root as Filler and Natural

Food Colorants. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology,

10(3), 99. https://doi.org/10.15578/squalen.v10i3.169

Wijayanti, I., Surti, T., Agustini, T. W., & Darmanto, Y. S. (2014). Perubahan Asam Amino Surimi Ikan Lele Dengan Frekuensi Pencucian yang Berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(1), 29–41. https://doi.org/10.17844/jphpi.v17i1.8135

Unduhan

Diterbitkan

2026-02-08

Cara Mengutip

Tanjung, Y. S. N., Widia, I. W., & Kinasih, M. K. (2026). JURNAL BETA (BIOSISTEM DAN TEKNIK PERTANIAN) Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana http://ojs.unud.ac.id/index.php/beta Volume 10, Nomor 1, bulan April, 2023 229 Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Tepung terhadap Kar. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 11(1), 229–236. https://doi.org/10.24843/JBETA.2023.v11.i01.p23

Terbitan

Vol 11 No 1 (2023): April

Bagian

Articles

Lisensi

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/