Pengaruh Konsentrasi NaHCO3 dan Suhu Perendaman Terhadap Sifat Rehidrasi Kacang Gude Kering (Cajanus cajan L.)

Penulis

  • Yunita Kusumaning Ratri Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • Gede Arda Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • I Made Anom Sutrisna Wijaya Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia

Kata Kunci:

Kacang Gude, Natrium Bikarbonat, Rehidrasi, Suhu Perendaman

Abstrak

Kacang gude (Cajanus cajan L.) yang biasanya disimpan dalam keadaan kering memiliki permasalahan dalam perlakuan pendahuluan berupa perendaman yang harus dilakukan selama 12 jam hingga 24 jam. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan hasil analisis berupa pengaruh dan memberikan hasil terbaik dari penggunaan larutan NaHCO3 dan perendaman suhu hangat terhadap hasil proses rehidrasi. Penelitian ini dianalisis dengan menggunakan Racangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, dengan dua faktor yakni konsentrasi larutan NaHCO3 0%, 0,5%, dan 1% dan suhu perendaman 25°C, 35°C, dan 45°C. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya pengaruh dari kombinasi larutan NaHCO3 dan penggunaan suhu perendaman terhadap laju rehidrasi, volume, tekstur, kadar air, dan penyerapan air. Hasil akhir penelitian ini menujukkan pengaruh penggunaan kombinasi larutan NaHCO3 1% dengan suhu perendaman 45°C yang memberikan pengaruh terhadap peningkatan laju rehidrasi sebesar 77,20% KAbk/Jam, peningkatan volume sebesar 102,98% , perubahan tekstur dengan nilai tekstur akhir sebesar 26,65 N, peningkatan kadar air sebesar 1,828 g, dan penyerapan air sebesar 90,56%.

Abstract

Pigeon peas (cajanus cajan L.) which are usually stored in dry conditions have problems in the preliminary treatment in the form of soaking which must be done for 12 to 24 hours. This study aims to provide analytical results in the form of the influence and provide the best results from the use of NaHCO3 solution and warm temperature soaking on the results of the rehydration process. This study was analyzed using a factorial Randomized Block Design (RAK), with two factors, namely the concentration of NaHCO3 solution 0%, 0.5%, and 1% and soaking temperatures of 25°C, 35°C, and 45°C. The results of this study indicate the influence of the combination of NaHCO3 solution and the use of soaking temperature on the rate of rehydration, volume, texture, water content, and water absorption.  The final results of this study show the effect of using a combination of 1% NaHCO3 solution with a soaking temperature of 45°C which has an effect on increasing the rehydration rate by 77.20% d.b/Hour, increasing the volume by 102.98% mm3, changing the texture with a final texture value of 26.65 N, increasing the water content by 1.828 g, and water absorption by 90.56%.

Referensi

Agarwal, N., Singh, G., & Kumbhar, B. K. (2020). Modelling the Hydration kinetics of kidney beans (Phaseolus vulgaris) in sodium salts using Response surface methodology. Journal of Applied and Natural Science, 12(1), 42–52. https://doi.org/10.31018/jans.v12i1.2234

Amanah, M. T., -, H., & Hayati, A. (2021). Aplikasi Model Peleg untuk Analisa Rehidrasi Tekwan Kering pada Beberapa Suhu Perendaman. Jurnal Keteknikan Pertanian, 8(3), 81–88. https://doi.org/10.19028/jtep.08.3.81-88

Asiah, N., & Djaeni, M. (2021). Konsep Dasar Pengeringan Pangan (N. Nurenik, Ed.). Anggota IKAPI (240/JTI/2019).

Didinger, C., Cichy, K., Urrea, C. A., Scanlan, M., & Thompson, H. (2023). The effects of elevation and soaking conditions on dry bean cooking time. Legume Science, 5(4), e207. https://doi.org/10.1002/leg3.207

Haji, A., Teka, T. A., Yirga Bereka, T., Negasa Andersa, K., Desalegn Nekera, K., Geleta Abdi, G., Lema Abelti, A., & Makiso Urugo, M. (2024). Nutritional Composition, Bioactive Compounds, Food Applications, and Health Benefits of Pigeon Pea ( CAJANUS CAJAN L. Millsp.): A Review. Legume Science, 6(2), e233. https://doi.org/10.1002/leg3.233

Hapsari Titi, P., A., Zainul, A., & M., N. (2011). Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Singkong. Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 1(1). https://doi.org/10.35891/tp.v1i1.474

Heiranian, M., Fan, H., Wang, L., Lu, X., & Elimelech, M. (2023). Mechanisms and models for water transport in reverse osmosis membranes: History, critical assessment, and recent developments. Chemical Society Reviews, 52(24), 8455–8480. https://doi.org/10.1039/D3CS00395G

Indartono, I. (2012). Pengkajian Suhu Ruang Penyimpanan Dan Teknik Pengemasan Terhadap Kualitas Benih Kedelai. Gema Teknologi, 16(3), 158. https://doi.org/10.14710/gt.v16i3.4715

Kaptso, K. G., Njintang, Y. N., Komnek, A. E., Hounhouigan, J., Scher, J., & Mbofung, C. M. F. (2008). Physical properties and rehydration kinetics of two varieties of cowpea (Vigna unguiculata) and bambara groundnuts (Voandzeia subterranea) seeds. Journal of Food Engineering, 86(1), 91–99. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.09.014

Kwofie, E. M., Mba, O. I., & Ngadi, M. (2019). Hydrodynamic Modelling, Thermodynamic and Textural Variations during Common Beans Soaking. Advances in Chemical Engineering and Science, 09(01), 27–43. https://doi.org/10.4236/aces.2019.91003

Lewicki, P. P. (1998). Effect of pre‐drying treatment, drying and rehydration on plant tissue properties: A review. International Journal of Food Properties, 1(1), 1–22. https://doi.org/10.1080/10942919809524561

Locali-Pereira, A. R., Caruso, Í. P., Rabesona, H., Laurent, S., Meynier, A., Kermarrec, A., Birault, L., Geairon, A., Le Gall, S., Thoulouze, L., Solé-Jamault, V., Berton-Carabin, C., Boire, A., & Nicoletti, V. R. (2024). Pre-treatment effects on the composition and functionalities of pigeon pea seed ingredients. Food Hydrocolloids, 152, 109923. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109923

Samben, R. K. (2020). Sifat Fisik Dan Kimia Kacang Gude (Cajanus cajan) Dengan Perbedaan Perlakuan Suhu Dan Waktu. Jurnal Media Sains, 4(1). https://doi.org/10.36002/jms.v4i1.1128

Samben, R. K., & Puspaningrum, D. H. D. (2021). Kandungan Protein, Serat, Dan Daya Terima Kacang Gude Pada Perbedaan Perlakuan Suhu Dan Waktu. Seminar Ilmiah Nasional Teknologi, Sains, dan Sosial Humaniora (SINTESA), 3. https://doi.org/10.36002/snts.v0i0.1245

Wulan, S. N., & Murtini, E. S. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kacang Gude (cajanus Cajan L.) Pada Produk Crackers Dan Potensinya Untuk Makanan Diet. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 10(3), 178–186. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.03.6

Unduhan

Diterbitkan

2025-08-14

Cara Mengutip

Kusumaning Ratri, Y., Arda, G., & Anom Sutrisna Wijaya, I. M. (2025). Pengaruh Konsentrasi NaHCO3 dan Suhu Perendaman Terhadap Sifat Rehidrasi Kacang Gude Kering (Cajanus cajan L.). Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 14(1), xxxx-xxxx. Diambil dari https://ejournal3.unud.ac.id/index.php/beta/article/view/789

Terbitan

Vol 14 No 1 (2026): Inpress

Bagian

Articles

Lisensi

Hak Cipta (c) 2025 Yunita Kusumaning Ratri, Gede Arda, I Made Anom Sutrisna Wijaya

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/