Pengaruh Konsentrasi NaHCO3 dan Suhu Perendaman Terhadap Sifat Rehidrasi Kacang Gude Kering (Cajanus cajan (L.) Millsp.)

The Effect of NaHCO3 Concentration and Soaking Temperature on the Rehydration Properties of Dried Pigeon Peas (Cajanus cajan (L.) Millsp.)

Penulis

  • Yunita Kusumaning Ratri Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • Gede Arda Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • I Made Anom Sutrisna Wijaya Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • Sri Handayani Nofiyanti Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.24843/j.beta.2025.v13.i02.p09

Kata Kunci:

Kacang Gude, Natrium Bikarbonat, Rehidrasi, Suhu Perendaman

Abstrak

Abstrak

Kacang gude kering (Cajanus cajan (L.) Millsp) memiliki tekstur yang keras dan kemampuan rehidrasi yang rendah, sehingga memerlukan proses perendaman/ rehidrasi agar kacang gude dapat diolah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa dan memberikan hasil terbaik dari penggunaan larutan NaHCO3 dan suhu perendaman terhadap sifat rehidrasi kacang gude kering. Penelitian ini dilakukan dengan proses perendaman pada kacang gude kering utuh yang memiliki ukuran 5 mm, rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan dua faktor yakni konsentrasi larutan NaHCO3 0%, 0,5%, dan 1% dan suhu perendaman 25°C, 35°C, dan 45°C. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah laju rehidrasi, volume, tekstur, kadar air basis kering, dan persentase penyerapan air. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh signifikan dari penggunaan larutan NaHCO3 dan suhu perendaman, dengan kombinasi larutan NaHCO3 1% dan suhu perendaman 45°C sebagai interaksi faktor terbaik dan menghasilkan laju rehidrasi tertinggi sebesar 77,20% bk/jam, dengan peningkatan volume sebesar 102,98%, penurunan tekstur dengan nilai akhir sebesar 26,65 N, kadar air sebesar 182,8% bk, dan penyerapan air sebesar 90,56% dari berat awalnya.

 

Abstract

Dried pigeon pea (Cajanus cajan (L.) Millsp) has a hard texture and low rehydration ability, so it requires a soaking/rehydration process so that the pigeon pea can be processed. This study aims to analyze and provide the best results from the use of NaHCO3 solution and soaking temperature on the rehydration properties of dried pigeon pea. This study was conducted by soaking whole dried pigeon pea with a size of 5 mm, the experimental design used was a Randomized Block Design (RBD), with two factors namely the concentration of NaHCO3 solution 0%, 0.5%, and 1% and soaking temperature 25°C, 35°C, and 45°C. The parameters observed in this study were the rehydration rate, volume increase, texture, dry basis water content, and percentage of water absorption.  The results of the study showed a significant influence of the use of NaHCO3 solution and soaking temperature, with a combination of 1% NaHCO3 solution and a soaking temperature of 45°C as the best factor interaction and resulting in the highest rehydration rate of 77.20% bk/hour, with an increase in volume of 102.98%, a decrease in texture with a final value of 26.65 N, water content of 182.8% bk, and water absorption of 90.56% of its initial weight.

 

Referensi

Agarwal, N., Singh, G., & Kumbhar, B. K. (2020). Modelling the Hydration kinetics of kidney beans (Phaseolus vulgaris) in sodium salts using Response surface methodology. Journal of Applied and Natural Science, 12(1), 42–52. https://doi.org/10.31018/jans.v12i1.2234

Amanah, M. T., -, H., & Hayati, A. (2021). Aplikasi Model Peleg untuk Analisa Rehidrasi Tekwan Kering pada Beberapa Suhu Perendaman. Jurnal Keteknikan Pertanian, 8(3), 81–88. https://doi.org/10.19028/jtep.08.3.81-88

Arianto, A., Nohong, B., & Nurhaedah, N. (2014). Analisis Kandungan Asam Sianida (hcn) Pada Kacang Koro Pedang (canavalia Ensiformis) Dengan Menggunakan Lama Perendaman Nacl Yang Berbeda. Jurnal Galung Tropika, 3(3), 186–191. https://doi.org/10.31850/jgt.v3i3.92

Asiah, N., & Djaeni, M. (2021). Konsep Dasar Pengeringan Pangan. AE Publishing.

Ávila, B. P., Santos Dos Santos, M., Nicoletti, A. M., Alves, G. D., Elias, M. C., Monks, J., & Gularte, M. A. (2015). Impact of Different Salts in Soaking Water on the Cooking Time, Texture and Physical Parameters of Cowpeas. Plant Foods for Human Nutrition, 70(4), 463–469. https://doi.org/10.1007/s11130-015-0504-7

Didinger, C., Cichy, K., Urrea, C. A., Scanlan, M., & Thompson, H. (2023). The effects of elevation and soaking conditions on dry bean cooking time. Legume Science, 5(4), e207. https://doi.org/10.1002/leg3.207

Haji, A., Teka, T. A., Yirga Bereka, T., Negasa Andersa, K., Desalegn Nekera, K., Geleta Abdi, G., Lema Abelti, A., & Makiso Urugo, M. (2024). Nutritional Composition, Bioactive Compounds, Food Applications, and Health Benefits of Pigeon Pea ( CAJANUS CAJAN L. Millsp.): A Review. Legume Science, 6(2), e233. https://doi.org/10.1002/leg3.233

Hapsari, P., A., Zainul, A., & M., N. (2011). Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Singkong. Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 1(1). https://doi.org/10.35891/tp.v1i1.474

Heiranian, M., Fan, H., Wang, L., Lu, X., & Elimelech, M. (2023). Mechanisms and models for water transport in reverse osmosis membranes: History, critical assessment, and recent developments. Chemical Society Reviews, 52(24), 8455–8480. https://doi.org/10.1039/D3CS00395G

Indartono, I. (2012). Pengkajian Suhu Ruang Penyimpanan Dan Teknik Pengemasan Terhadap Kualitas Benih Kedelai. Gema Teknologi, 16(3), 158. https://doi.org/10.14710/gt.v16i3.4715

Kaptso, K. G., Njintang, Y. N., Komnek, A. E., Hounhouigan, J., Scher, J., & Mbofung, C. M. F. (2008). Physical properties and rehydration kinetics of two varieties of cowpea (Vigna unguiculata) and bambara groundnuts (Voandzeia subterranea) seeds. Journal of Food Engineering, 86(1), 91–99. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.09.014

Kwofie, E. M., Mba, O. I., & Ngadi, M. (2019). Hydrodynamic Modelling, Thermodynamic and Textural Variations during Common Beans Soaking. Advances in Chemical Engineering and Science, 09(01), 27–43. https://doi.org/10.4236/aces.2019.91003

Lewicki, P. P. (1998). Effect of pre‐drying treatment, drying and rehydration on plant tissue properties: A review. International Journal of Food Properties, 1(1), 1–22. https://doi.org/10.1080/10942919809524561

Locali-Pereira, A. R., Caruso, Í. P., Rabesona, H., Laurent, S., Meynier, A., Kermarrec, A., Birault, L., Geairon, A., Le Gall, S., Thoulouze, L., Solé-Jamault, V., Berton-Carabin, C., Boire, A., & Nicoletti, V. R. (2024). Pre-treatment effects on the composition and functionalities of pigeon pea seed ingredients. Food Hydrocolloids, 152, 109923. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109923

Samben, R. K. (2020). Sifat Fisik Dan Kimia Kacang Gude (Cajanus cajan) Dengan Perbedaan Perlakuan Suhu Dan Waktu. Jurnal Media Sains, 4(1). https://doi.org/10.36002/jms.v4i1.1128

Samben, R. K., & Puspaningrum, D. H. D. (2021). Kandungan Protein, Serat, Dan Daya Terima Kacang Gude Pada Perbedaan Perlakuan Suhu Dan Waktu. Seminar Ilmiah Nasional Teknologi, Sains, dan Sosial Humaniora (SINTESA), 3. https://doi.org/10.36002/snts.v0i0.1245

Ulloa, J. A., Bonilla-Sánchez, C. R., Ortíz-Jiménez, M. A., Rosas-Ulloa, P., Ramírez-Ramírez, J. C., & Ulloa-Rangel, B. E. (2013). Rehydration properties of precooked whole beans ( Phaseolus vulgaris ) dehydrated at room temperature. CyTA - Journal of Food, 11(1), 94–99. https://doi.org/10.1080/19476337.2012.699104

Wulan, S. N., & Murtini, E. S. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kacang Gude (cajanus Cajan L.) Pada Produk Crackers Dan Potensinya Untuk Makanan Diet. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 10(3), 178–186. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.03.6

Unduhan

Diterbitkan

2025-08-14

Cara Mengutip

Kusumaning Ratri, Y., Arda, G., Anom Sutrisna Wijaya, I. M., & Nofiyanti, S. H. (2025). Pengaruh Konsentrasi NaHCO3 dan Suhu Perendaman Terhadap Sifat Rehidrasi Kacang Gude Kering (Cajanus cajan (L.) Millsp.): The Effect of NaHCO3 Concentration and Soaking Temperature on the Rehydration Properties of Dried Pigeon Peas (Cajanus cajan (L.) Millsp.). Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 13(2), 278–285. https://doi.org/10.24843/j.beta.2025.v13.i02.p09

Terbitan

Vol 13 No 2 (2025): September

Bagian

Articles

Lisensi

Hak Cipta (c) 2025 Yunita Kusumaning Ratri, Gede Arda, I Made Anom Sutrisna Wijaya

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/