Naskah ini versi lama yang diterbitkan pada 2026-02-11. Baca versi terbaru.

Pengaruh Cara Mematikan dan Lama Waktu Post-Mortem terhadap Mutu Kesegaran Filet Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus)

Penulis

  • Oliver Owen Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • I Wayan Widia Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • Mentari Kinasih Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.24843/JBETA.2023.v11.i02.p07

Kata Kunci:

cara mematikan ikan, ikan mujair, lama waktu post-mortem, mutu kesegaran filet

Abstrak

Filet ikan mujair merupakan salah satu bahan pangan sumber protein yang sangat diperlukan untuk pemenuhan gizi. Mutu kesegaran ikan filet ditentukan oleh beberapa hal, antara lain kualitas bahan baku dan cara mematikan ikan yang digunakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh cara mematikan dan lama waktu post-mortem terhadap mutu kesegaran filet ikan mujair (Oreochromis mossambicus). Penelitian ini menggunakan percobaan faktorial-RAL (rancangan acak lengkap) dengan 2
faktor, yaitu cara mematikan ikan dan lama waktu post-mortem. Cara mematikan ikan memiliki 3 taraf perlakuan, yaitu mati menggelepar, suhu dingin, dan teknik ikejime. Sedangkan, lama waktu post-mortem memiliki 8 taraf perlakuan, yaitu; 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14 jam. Perlakuan diulang sebanyak 2 kali, sehingga didapat 24 kombinasi perlakuan dan 48 sampel percobaan. Parameter yang diamati adalah indeks rigor, organoleptik mutu kesegaran ikan, pH, kadar protein, dan organoleptik mutu kesegaran filet. Data hasil
pengamatan diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA), uji Duncan, dan uji Kruskal-Wallis. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa cara mematikan dan lama waktu post-mortem berpengaruh nyata terhadap beberapa parameter mutu kesegaran filet ikan mujair. Kombinasi perlakuan terbaik adalah mematikan dengan
teknik ikejime dengan lama waktu post-mortem 0 jam dengan karakteristik pH sebesar 6,94, kadar protein sebesar 26,65% dan skor organoleptik daging ikan sebesar 8,80, serta skor tekstur daging ikan sebesar 8,95.

Referensi

Bawinto, A. S., Mongi, E., & Kaseger, B. (2015). The

Analysis of Moisture, pH, Sensory, and Mold

Value of Smoked Tuna (Thunnus sp.) at Girian

Bawah District, Bitung City, North Sulawesi.

Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2), 55–65.

Borderías, A. J., & Sánchez-alonso, I. (2011). First

Processing Steps and the Quality of Wild and

Farmed Fish. Journal of Food Science, 76(1), 1

5.

Concollato, A., Olsen, R. E., Vargas, S. C., Bonelli,

A., Cullere, M., & Parisi, G. (2016). Effects of

stunning/slaughtering methods in rainbow trout

(Oncorhynchus mykiss) from death until rigor

mortis resolution. Aquaculture, 464, 74–79.

Daniel, H. (2016). Mikroorganisme penyebab

kerusakan pada ikan dan hasil perikanan

lainnya. Buletin Matric, 13(2), 17–21.

Duarte, A. M., Silva, F., Pinto, F. R., Barroso, S., &

Gil, M. M. (2020). Quality assessment of chilled

and frozen fish—Mini review. Foods, 9(12), 1

26.

Gatica, M. C., Monti, G. E., Knowles, T. G., & Gallo,

C. B. (2010). Muscle pH, rigor mortis and blood

variables in Atlantic salmon transported in two

types of well-boat. Veterinary Record, 166(2),

45–50. https://doi.org/10.1136/vr.c71

Herawati, D. P., & Darmanto, Y. (2014). The

Influence of Mortality Process and The Fish

Freshness Reduction Phase of Carp (Cyprinus carpio) Paste Quality. Jurnal Pengolahan Dan

Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 23–31.

Islami, S. N.-E., Reza, M. S., Mansur, M. A., Hossain,

M. I., Shikha, F. H., & Kamal, M. (2014). Rigor

index, fillet yield and proximate composition of

cultured

striped

catfish

(Pangasianodon

hypophthalmus) for its suitability in processing

industries in Bangladesh. Journal of Fisheries,

2(3), 157.

Lemae, & Lasmi, L. (2019). Studi pengaruh

kemunduran mutu terhadap kandungan gizi

Ikan Betok (Anabas testudineus) dari Daerah

Mandor. Octopus, 8(1), 20–26.

Lestari, S., Baehaki, A., & Rahmatullah, I. M. (2020).

Pengaruh Kondisi Post Mortem Ikan Patin

(Pangasius

Djambal) dengan Kematian

Menggelepar yang Disimpan pada Suhu

Berbeda Terhadap Mutu Filletnya. Jurnal

FishtecH, 9(1), 34–44.

Liviawaty, E., & Afrianto, E. (2014). Penentuan

Waktu Rigor Mortis Ikan Nila Merah

(Oreochromis Niloticus) Berdasarkan Pola

Perubahan Derajat Keasaman. Jurnal Akuatika

Indonesia, 5(1), 244592.

Masengi, S., Winda Sary, & Hotmauli Sipahutar, Y.

(2021). Pengaruh Cara Kematian dan Tahap

Penurunan Mutu Filet Ikan Nila Merah

(Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan

Hasil Perikanan Indonesia, 24(2), 284–291.

https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i2.32498

Nurilmala, M., Nurjanah, & Hardja Utama, R. (2009).

Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias

Gariepinus) Pada Penyimpanan Suhu Chilling

Dengan Perlakuan Cara Mati, 1–16.

Robb, D. (2002). Seafoods — Quality, Technology

and Nutraceutical Applications. In Seafoods —

Quality,

Technology

Applications.

and

Nutraceutical

Siregar, R. A. (2020). Penilaian Organoleptik dan

TVB Ikan Mas (Cyprinus carpio) dengan Cara

Kematian yang Berbeda Selama Penyimpanan

Suhu Ruang (Vol. 4, Issue 1) [Universitas Riau].

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997).

Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan

Pertanian (4th ed.). Liberty.

Suwetja, I. K. (2007). Biokimia Hasil Perikanan (3rd

ed.). Universitas Ratulangi Manado.

Trisnawati, D. (2020). Kemunduran Mutu Ikan Gabus

(Channa striata) dengan Teknik Mematikan

Ikan yang Berbeda pada Suhu Ruang 28˚C

[Universitas Riau]. In Konstruksi Pemberitaan

Stigma Anti-China pada Kasus Covid-19 di

Kompas.com (Vol. 68, Issue 1).

Wibowo, I. R., Darmanto, Y., & Anggo, A. D. (2014).

Pengaruh Cara Kematian Dan Tahapan

Penurunan Kesegaran Ikan Terhadap Kualitas

Pasta Ikan Nila (Oreochromis Niloticus). Jurnal

Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan,

3(3), 95–103.

Unduhan

Diterbitkan

2023-09-30 — Diperbaharui pada 2026-02-11

Versi

Cara Mengutip

Owen, O., Widia, I. W., & Kinasih, M. (2026). Pengaruh Cara Mematikan dan Lama Waktu Post-Mortem terhadap Mutu Kesegaran Filet Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) . Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 11(2), 297–306. https://doi.org/10.24843/JBETA.2023.v11.i02.p07 (Original work published 30 September 2023)

Terbitan

Vol 11 No 2 (2023): September

Bagian

Articles

Lisensi

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

Artikel paling banyak dibaca berdasarkan penulis yang sama

1 2 3 4 5 > >>