Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dan Suhu Pemasakan terhadap Mutu Se’i Bandeng
DOI:
https://doi.org/10.24843/JBETA.2020.v08.i01.p12Kata Kunci:
bambu tabah, asap cair,, se’i bandengAbstrak
Ikan bandeng merupakan produk perikanan yang memiliki rasa gurih demgam daging kenyal. Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berlemak rendah. Pengasapan pada ikan bandeng merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan nilai tambah produk khusus pada perubahan rasa, warna, tekstur, dan aroma khas pada ikan asap, sehingga menghasilkan tingkat penerimaan produk yang tinggi. Asap cair mengandung senyawa fenol, karbonil dan asam organik. Asap cair modern yang digunakan yaitu asap cair bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz). Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair bambu tabah dan suhu pemasakan terhadap mutu se,i bandeng. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi asap cair , terdiri dari 4%, 6%, dan 8%. Faktor kedua adalah suhu pemasakan, terdiri dari 60oC, 80oC, dan 100oC. Kombinasi perlakuan terbaik adalah pada konsentrasi asap cair 8%
dan suhu pemasakan 100oC, dengan pemanasan selama 4 jam menghasilkan pH 5,5, kadar air 50,70%, kadar abu 2,70%, dkadar protein 15,91%, uji sensori kenampakan 4,67, bau 4,67, rasa 4,53, dan tekstur 4,67
Referensi
Afrianto, I. E., & Liviawaty, I. E. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. Kanisius.
Andarwulan, N., & Hariyadi, P. 2004. Perubahan mutu (fisik, kimia, mikrobiologi) produk pangan selama pengolahan dan penyimpanan produk pangan. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analyticial. Chemists.Washington
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., & Wootton, M. 1987. Ilmu pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta
(Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).
Budijanto, S., Hasbullah, R., Prabawati, S., & Zuraida, I. 2019. Identifikasi dan uji keamanan asap cair tempurung kelapa untuk produk pangan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 5(1), 32-40.
Darmadji, P. 1996. Aktivitas antibakteri asap cair yang diproduksi dari bermacam-macam limbah pertanian. Agritech, 16(1996).
De Man. J. M. 1976. Priciples of food chemistry. the AVI publishing Co. Inc. Westport Co.
De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.
Enampato, M. H. 2011. Inventarisasi Keragaman Mutu Produk Ikan Tandipang (Dussumieria acuta CV) Asap KeringProduksi Rumah Tangga Didesa Matani I Kecamatan Tumpaan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.
Fellows, P. J. 2009. Food Processing Technology: Principles and Practice.Elsevier.
Girard, JP. 1992. Technology of Meat and MeatProduct Smoking. Ellis Hardwood.
Guillén, M. D., and Ibargoitia, M. L. 1999.Influence of the moisture content on thecomposition of the liquid smoke producedin the pyrolysis process of Fagus sylvaticaL. wood. Journal of agricultural and foodchemistry, 47(10), 4126-4136.
Hafiluddin dan Haryo T. 2011. Penambahan Kitosan pada Ikan Bandeng (Chanos chanos) sebagai Cita Rasa Lumpur
(Geosmine). Jurnal Embryo 2(8): 126-132.
Harikedua. J. W. 2002. Metode Analisis Hasil Perikanan. Manado.
Lala, N., S. 2017. Penggunaan Asap Cair Cangkang Pala (Myristica fragrans) sebagai Bahan Pengawet pada Pengolahan Ikan Tongkol (Euthinnus affinis) Asap. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol 5, No.1.
Lombongadil, G. P., Reo, A. R., dan Onibala, H. 2013. Studi mutu produk ikan Japuh (Dussumieria acuta CV) asap kering industri rumah tangga di desa Tumpaan Baru, Kecamatan Tumpaan. MEDIA TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN, 1(2
Putra, D. 2010. Asap Cair Pengawet Makanan. Asap Cair Pengawet Makanan. wordpress.com. Diakses 04 Oktober 2016.
Simon, R., de la Calle, B., Palme, S., Meier, D., & Anklam, E. 2005. Composition and analysis of liquid smoke flavouring primary products. Journal of Separation Science, 28(9-10), 871-882.
Sutanaya, Nyoman Try Atmaja. 2018. Aplikasi Penggunaan Asap Cair terhadap Daya Awet Fillet Ikan Tuna. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali.
Wibowo, S. 2000. Industri pengasapan ikan. Penebar Swadaya.
Winarno. F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Ketentuan Lisensi
Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:
-
Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.
-
Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.
Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:
-
Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.
-
Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.
Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).
Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
