Pengaruh Suhu dan Lama Pengovenan Ikan Tongkol yang direndam dalam Larutan Asap Cair Batang Bambu Tabah terhadap Karakteristik Produk Ikan Olahan

Abstrak

Ikan tongko l memiliki kandungan protein dan kadar air yang tinggi, serta memiliki daging yang padat. Akan tetapi, ikan tongkol juga sangat mudah mengalami ke rusak an . Penyebab kerusakan ikan adalah kadar air yang tinggi yang dapat menyebabkan mikroorganisme berkembang biak dengan mudah. Pengasapan dengan asap cair lebih aman dan lebih praktis daripada pengasapan secar a konvensional karena asap cair mengandung fenol, karbonil dan asam organik yang berguna untuk memberikan rasa khas dan sebagai pengawet pada ikan. Asap cair berasal dari batang bambu tabah ( Gigantochloa nigrociliata Buse - Kurz). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengeta hui pengaruh suhu dan waktu pengovenan ikan tongkol yang direndam dalam larutan asap cair batang bambu tabah terhadap karakteristik p roduk olahan ikan dan untuk mengetahui suhu dan waktu pengovenan terbaik terhadap karakteristik organol eptik ikan tongkol yang direndam dalam larutan asap cair batang bambu tabah. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan d ua faktor. Faktor pertama adalah perlakuan suhu pengovenan yang terdiri dari tiga level, dan faktor kedua adalah perlakuan waktu pengovenan yang terdiri dari tiga level. Setiap per lakuan diulang sebanyak dua kali. Kombinasi perlakuan ter baik adalah suhu pe ngovenan 100⁰C, waktu pengovenan selama 4 jam menghasilkan pH 5,5, kadar air 58,06%, kadar abu 1,69%, kadar protein 18,29%, war na 3,94, aroma 4,28, tekstur 4,72, rasa 4,5, dan penerimaan keseluruhan 4,39