Karakterisasi Biokimiawi, Mikrobiologis Dan Fisikawi Dari Wine Limbah Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk)

Abstract

Wine merupakan salah satu jenis minuman yang mengandung alkohol hasil fermentasi yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar sari buah. Buah nangka merupakan salah satu buah tropis yang dapat digunakan sebagai bahan fermentasi pembuatan wine buah karena memiliki kandungan gula dan kandungan nutrisi yang tinggi. Produksi buah nangka di Bengkulu mengalami peningkatan, hal ini diikuti dengan meningkatnya limbah dari buah ini. Oleh sebab itu perlu adanya pemanfaatan limbah buah nangka salah satunya menjadi bahan dasar fermentasi wine. Tujuan penelitian ini adalah mendeskripsikan karakterisasi biokimiawi, mikrobiologis dari wine limbah buah nangka selama proses fermentasi dan karakterisasi fisikawi setelah proses penjernihan wine. Wine limbah nangka difermentasi dengan 3 perlakuan konsentrasi yakni 1:1, 2:1 dan 1:2 serta 3 perlakuan lama waktu fermentasi yakni 4, 8, dan 12 hari, kemudian dilakukan penjernihan wine selama 30 hari. Pengukuraan karakter biokimiawi dan mikrobiologis diukur selama proses fermentasi berlangsung sedangkan pengukuran karakter fisikasi atau organoleptik dilakukan setelah proses penjernihan. Hasil penelitian ini adalah semakin lama waktu fermentasi maka semakin terjadi penurunan gula reduksi dan pH serta peningkatan kadar etanol, total asam, jumlah khamir hidup dan jumlah khamir mati pada setiap wine nangka dengan perbedaan konsentrasi. Wine limbah nangka dengan konsentrasi 2:1 memiliki kadar etanol, total asam, jumlah khamir hidup dan mati tertinggi serta memiliki pH terendah dari kedua perlakuan wine lainnya. Wine limbah nangka dengan konsentrasi 1:2 memiliki warna yang cerah, jernih, memiliki aroma dan rasa buah dan alkohol serta paling disukai oleh panelis dibandingkan kedua perlakuan wine lainnya.