Pendugaan Waktu Kedaluwarsa Pendistribusian Manisan Salak Menggunakan Metode Q10
DOI:
https://doi.org/10.24843/JBETA.2017.v05.i01.p01Kata Kunci:
waktu kedaluwarsa pendistribusian, manisan salak, mutu kritis, metode Q10.Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan parameter mutu, menentukan parameter mutu kritis dan menduga waktu kedaluwarsa pendistribusian manisan salak menggunakan metode Q10. Manisan salak disimpan pada tiga suhu penyimpanan yang berbeda, yaitu 35, 45 dan 55oC selama 20 jam. Setiap ruang penyimpanan diisi dengan 126 sampel manisan salak dan dilakukan pengukuran setiap 4 jam sekali terhadap parameter tekstur secara objektif dan aroma, warna serta rasa secara subjektif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai parameter tekstur semakin meningkat, yaitu dari rata-rata 7,06 N menjadi rata-rata 250,20 N. Sementara itu, skor uji organoleptik parameter aroma menunjukkan penurunan dari rata-rata 4,13 menjadi rata-rata 1,00. Skor uji organoleptik parameter warna juga menunjukkan penurunan dari rata-rata 4,93 menjadi rata-rata 1,00. Demikian pula skor uji organoleptik parameter rasa juga menunjukkan penurunan yaitu dari rata-rata 4,67 menjadi rata-rata 1,00. Parameter mutu kritis manisan salak adalah parameter mutu rasa dan penurunan mutunya mengikuti orde reaksi 1. Nilai faktor percepatan reaksi penurunan mutu (Q10) dari parameter mutu rasa pada suhu basis 45oC yaitu 1,94. Dengan menggunakan nilai Q10 diduga waktu kedaluwarsa manisan salak yang disimpan pada suhu pendistribusian 15, 25, 35, 45 dan 55oC berturut-turut yaitu 220 jam (9,19 hari), 114 jam (4,73 hari), 58 jam (2,44 hari), 30 jam (1,25 hari) dan 15 jam (0,65 hari).
Referensi
DAFTAR PUSTAKA
Adi, D.K. 2016. Pendugaan Umur Simpan dan Aktivitas Antioksidan Manisan Kering Pare Belut (Trichosanthes anguina L.) sebagai Camilan Sehat dengan Pemanis Sorbitol. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Arpah, M. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan. Program Pasca Sarjana IPB, Bogor.
Fitriani, S. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Kering. Jurnal SAGU. 7(1):32-37. http://ejournal.unri.ac.id/index.php/JSG/article/viewFile/1100/1092. Diakses tanggal: 18 Agustus 2016.
G., C. L. 2014. Food Coloring: The Natural Way. Research Journal of Chemical Sciences. 4(2):87-96.
Kurniawan, D. W. 2012. Kalkulasi Nilai Q10. https://dhadhkalkulasi-nilai-q10-compatibility-mode.pdf. Diakses tanggal: 18 Agustus 2016.
Kusnandar, F. 2011. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT). Di dalam: Steffy, M.F. dan Teti, E. 2013. Prediksi Umur Simpan Crackers Menggunakan Metode ASLT dengan Pendekatan Arrhenius. Universitas Brawijaya, Malang.
Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Additives in P. Markakis, (ed) Athocyanins as Food Color. Academic Press. New York.
Rolls, E.T. 2011. Taste, Olfactory And Food Texture Reward Processing in The Brain and Obesity. International Journal of Obesity. 35:550–561.
Sarastuti, M. dan Yuwono, S. S. 2015. Pengaruh Pengovenan dan Pemanasan Terhadap Sifat-Sifat Bumbu Rujak Cingur Instan Selama Penyimpanan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2):464-475.
Shaheen, S.M. 2005. Accelerated Stability Study of Metronidazole Infusion 100 ml. TAJ. 18(2): 118-121.
Sutrisno, A.D. 1978. Pembuatan dan Peningkatan Kualitas Zat Warna Merah Alami yang Dihasilkan oleh Monascus purpureus. Didalam Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor : 1194-232.
Swadana, W. 2014. Penentuan Umur Simpan Minuman Berperisa Apel Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Dengan Pendekatan Arrhenius. Jurnal. Universitas Brawijaya, Malang.
Syarief, R. dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F.G., Fardiaz S., dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wulandari, R. 2014. Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup Menggunakan Metode Arrhenius. Jurnal. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Ketentuan Lisensi
Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:
-
Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.
-
Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.
Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:
-
Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.
-
Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.
Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).
Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
