Pengaruh Ketebalan dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakter Fisik dan Sensoris Buah Naga Merah Kering

Penulis

  • Dinda Mar’atuzzahwa Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • I Made Supartha Utama Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • I Putu Surya Wirawan Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.24843/JBETA.2023.v11.i01.p06%20

Kata Kunci:

karakter fisik buah naga merah, ketebalan, pengeringan, suhu

Abstrak

Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakakan jenis tanaman tropis yang dapat beradaptasi dengan perubahan cuaca serta produksi buah setiap musimnya sangat berlimpah. Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air pada bahan agar bahan dapat disimpan relatif lama. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh ketebalan dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik dan sensoris buah naga merah kering. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAK) dengan 2 faktor yakni suhu pengeringan (60 °C, 70 °C dan 80 °C) dan ketebalan buah (0,5 cm, 0,75 cm, dan 1,00 cm). Setiap unit kombinasi perlakuan terdiri dari 9 irisan buah naga merah segar dan setiap kombinasi perlakuan diulang pengujiannya sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati meliputi
kadar air, aktivitas air, tekstur, rendemen, color difference, total padatan terlarut, dan uji organoleptik. Data hasil penelitian ini diuji dengan pengujian sidik ragam, jika didapati hasil perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan pengujian Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketebalan dan suhu pengeringan memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakter fisik dan sensoris buah naga merah kering. Perlakuan terbaik didapat dari perlakuan ketebalan 0,75 cm dan suhu pengeringan 80 oC dengan nilai kadar air 13,75%, aktivitas air 0,65, tekstur 36,48 kg (force), rendemen 16,28 %, color difference 23,03 ∆E, total gula 8,30 oBrix, dan nilai uji organoleptik warna 3,44, aroma 3,40, tekstur 4,84, rasa 4,84, dan nilai kombinasi tingkat kesukaan 4,84.

Referensi

Baloch, A. K., Buckle, K. A., & Edwards, R. A. (1987). Effect of sulphur dioxide and blanching on the stability of carotenoids of dehydrated carrot. Journal of the Science of Food and Agriculture, 40(2), 179–187.

Bintoro, V. Priyo. (2008). Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro.

Buckle, K. A. (1987). Ilmu pangan. UI Press http://digilib.ulm.ac.id/cabang/index.php? p=show_detail&id=28160.

Christian, J. H. B. (1980). Reduced Water Activity. Academic Press

Erni, N., Kadirman, K., & Fadilah, R. (2018). Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia Danorganoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1), 95–105.

Estiningtyas, D., & Rustanti, N. (2014). Kandungan Gizi Sosis Substitusi Tepung Tempe Dengan Bahan pengisi Tepung Ubi JalarKkuning61 (Ipomoea batatas) dan Bahan Penstabil Ekstrak Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Untuk PMT Ibu Hamil. Journal of Nutrition College, 3(2), 285–292.

Hasyim, B. A. (2011). Rancang Bangun Alat Pengering Yang Memanfaatkan Gas Buang Berdasarkan Kajian Perpindahan Panas Dan Karakteristik Koefisien Difusivitas Kerupuk. Jurnal Teknika.

Kristanto, D. (2003). Buah naga: pembudidayaan di pot & di kebun. Penebar Swadaya.

Loka, H. H. (2017). Keripik Simulasi Ekstrak Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.,). Jurnal Agroindustri Halal, 3(2), 152–159.

Loveless, A. R. (1991). Prinsip-prinsip Biologi Tumbuhan untuk daerah tropik dari Principles of Plant Biology for the Tropics oleh Kuswara Kartawinata. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal, 118–160.

Pratomo. (2008). Superioritas Jambu Biji dan Buah Naga. Agromedia Pustaka. Ramelan, A. H., & Riyadi, P. N. H. (1996). Fisika Pertanian. UNS-Press.

Rhim, J. W., Wu, Y., Weller, C. L., & Schnepf, M. (1999). Physical characteristics of a composite film of soy protein isolate and propyleneglycol alginate. Journal of Food Science, 64(1), 149– 152.

Slamet, S., Bambang, H. & Suhardi. (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty Yogyakarta

Soedibyo. (2005.). Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nenas (Ananas comosus (L.) Merr.). https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/50535

Strack, D., Vogt, T., & Schliemann, W. (2003). Recent advances in betalain research. Phytochemistry, 62(3), 247–269.

Suharyanto, S. (2009). Aktivitas air (Aw) dan warna dendeng daging giling terkait cara pencucian (leaching) dan jenis daging yang berbeda. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 4(2), 113–120.

Supriyono. (2003). Mengukur Faktor – Faktor dalam Proses Pengeringan. Gramedia.

Taib, G., Sa’id, G., & Wiraatmadja, S. (1988). Operasi pengeringan pada pengolahan hasil pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Treybal, R. E. (1981). Mass-transfer operations, McGraw-Hill. Using tree fern as a biosorbent. Process

Biochem, 40(1), 119–124.

Waluyo, S. (2001). Teknik Pengolahan Hasil Pertanian 1. Fakultas Pertanian, UNILA.

Winarno, F G. (1984). Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia, Jakarta.

Winarno, Florentinus Gregorius. (2008). Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama, 31.

Unduhan

Diterbitkan

2026-02-03

Cara Mengutip

Mar’atuzzahwa, D., Utama , I. M. S., & Wirawan, I. P. S. (2026). Pengaruh Ketebalan dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakter Fisik dan Sensoris Buah Naga Merah Kering . Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 11(1), 50–61. https://doi.org/10.24843/JBETA.2023.v11.i01.p06

Terbitan

Vol 11 No 1 (2023): April

Bagian

Articles

Lisensi

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

Artikel paling banyak dibaca berdasarkan penulis yang sama

1 2 3 4 5 > >>