Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buze-Kurz) dan Suhu Pemasakan terhadap Karakteristik Se’iaTuna

Penulis

  • Pande Putu Raditya Premananda Meranggi Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali
  • Pande Ketut Diah Kencana Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali
  • I Putu Surya Wirawan Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali

DOI:

https://doi.org/10.24843/JBETA.2022.v10.i01.p16

Kata Kunci:

asap cair, bambu tabah, se'i tuna

Abstrak

Ikan Tuna merupakan makanan yang disukai masyarakat karena kaya akan nutrisi sehingga membutuhkan perlakuan berkelanjutan guna menjaga ketahanan mutu yang lebih baik. Upaya yang dapat dilakukan guna menjaga ketahanan mutu yang lebih baik adalah dengan menggunakan metode asap cair. Penggunaan asap cair memiliki banyak keuntungan diantaranya mudah diaplikasikan, dapat memberikan karakteristik khas pada produk berupa kenampakan, aroma, tekstur, rasa yang lebih menarik, dan tidak mencemari lingkungan.Asap cairyang digunakan adalah asap cairbamboo tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz). Penelitianini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair bambu tabah dan suhu pemasakan terhadap karakteristik Se’i Tuna. Metodeyang digunakan adalahRancangan Acak LengkapFaktorial dengan duafaktor. Faktor pertama adalah konsentrasi asap cair, terdiri dari 2%, 4%, dan 6% dan faktorkedua adalah suhupemasakan, terdiri dari 80oC, 90oC, dan 100oC. Kombinasi perlakuan terbaik adalah pada konsentrasi asap cair 6% dansuhu pemasakan 100oC, dengan pemanasanselama 4 jam menghasilkan nilai kadar air 50,46%; kadar protein 17%; pH 5,53; kadar abu 2,81%; uji sensori kenampakan 8,07; aroma 8,73; rasa 8,73; dan tekstur 8,60

Referensi

Andika, I. K. A. S., Kencana, P. K. D., & Gunadnya, I. B. P. (2020). Pengaruh konsentrasi asap cair batang bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) terhadap karakteristik ikan lele (Clarias sp.) asap. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 8(2), 346.

AOAC. (1995). Official methods of analysis (16th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. A., & Wootton, M. (1987). Food science. Universitas Indonesia (Terjemahan oleh Hari Purnomo & Adiono, judul: Ilmu Pangan).

Darmadji, P. (2002). Optimasi pemurnian asap cair dengan metoda redesilasi (Optimization of liquid smoke purification by redistillation method). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 13(3), 267–271.

Department of Health, Education and Welfare. (1972). IPB (Institut Pertanian Bogor).

Diatmika, I. G. N. A. Y. A., Kencana, P. K. D., & Arda, G. (2019). Karakteristik asap cair batang bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) yang dipirolisis pada suhu yang berbeda. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 7(2), 271.

Fellows, P. (2009). Food processing technology: Principles and practice. Cambridge: Elsevier Science & Technology.

Frayogo, D. F. (2019). Perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin terhadap mutu katsuobushi ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Fakultas Perikanan dan Kelautan, 1–11.

Girrard, J. P. (1992). Smoking. In Technology of meat products. Ferrand C., Horwood E.

Jakung, M. L. Y., Pudja, I. A. R. P., & Kencana, P. K. D. (2020). Pengaruh konsentrasi asap cair bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dan suhu pemasakan terhadap mutu se’i bandeng. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 8(April), 93–102.

Kalista, A., Redjo, A., & Rosidah, U. (2018). Analisis organoleptik (scoring test) tingkat kesegaran ikan nila selama penyimpanan. Jurnal Fishtech, 7(1), 98–103.

Lala, N. S., Pongoh, J., & Taher, N. (2017). Penggunaan asap cair cangkang pala (Myristica fragrans) sebagai bahan pengawet pada pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap. Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 24.

Leki, A., & Mardyaningsih, M. (2017). Analisis tekno-ekonomi dan efisiensi usaha se’i tuna asap cair daun kesambi. 8(September), 1–7.

Lombongadil, G. P., Reo, A. R., & Onibala, H. (2013). Studi mutu produk ikan japuh asap kering industri rumah tangga di Desa Tumpaan Baru Kecamatan Tumpaan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(2), 47–53.

Mailoa, M. N., Lokollo, E., Nendissa, D. M., & Harsono, P. I. (2019). Karakteristik mikrobiologi dan kimiawi ikan tuna asap. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1), 89–99.

Mbalur, A. Y. D., Kencana, P. K. D., & Wibawa, I. A. S. (2021). Penentuan umur simpan ikan nila (Oreochromis niloticus) asap pada konsentrasi asap cair bambu tabah dan suhu pengovenan yang berbeda. 10(April), 4–5.

Murniati & Sunarman, A. S. (2000). Pendinginan, pembekuan, dan pengawetan ikan. Bumi Aksara.

Budijanto, S., Hasbullah, R., Prabawati, S., Setiadjit, & Sukarno, I. Z. (2008). Kajian keamanan asap cair tempurung kelapa untuk produk pangan. 13(3), 194–203.

Wibowo, S., Utomo, B. S. B., & W. (2012). Asap cair: Cara membuat dan aplikasinya pada pengolahan ikan asap. Penebar Swadaya.

Sitanggang, S., Pudja, I. A. R. P., & Gunadnya, I. B. P. (2020). Pendugaan umur simpan metode extended storage studies ikan kakap putih olahan dengan pengaplikasian asap cair bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dalam berbagai metode pengemasan. Jurnal BETA, 8(1), 45–54.

Sutanaya, A. T. N., Kencana, P. K. D., & Arda, G. (2018). Aplikasi asap cair tempurung kelapa mampu meningkatkan umur simpan fillet ikan tuna. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 6(2), 82–89.

Turnip, L. P., Widia, I. W., & Kencana, P. K. D. (2020). Pengaruh suhu dan lama pengovenan ikan tongkol yang direndam dalam larutan asap cair batang bambu tabah terhadap karakteristik produk ikan olahan. Jurnal BETA, 8(1), 158–166.

Winarno, F. G. (1997). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Unduhan

Diterbitkan

2022-04-29

Cara Mengutip

Meranggi , P. P. R. P., Kencana , P. K. D., & Wirawan , I. P. S. (2022). Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buze-Kurz) dan Suhu Pemasakan terhadap Karakteristik Se’iaTuna. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 10(1), 154–161. https://doi.org/10.24843/JBETA.2022.v10.i01.p16

Terbitan

Vol 10 No 1 (2022): April

Bagian

Articles

Lisensi

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

Artikel paling banyak dibaca berdasarkan penulis yang sama

1 2 3 4 5 > >>