Aplikasi Asap CairTempurung Kelapa Mampu Meningkatkan Umur Simpan FilletIkan Tuna

Penulis

  • Nyoman Try Atmaja Sutanaya Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
  • Pande Ketut Diah Kencana Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
  • Gede Arda Arda Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

DOI:

https://doi.org/10.24843/JBETA.2018.v06.i02.p04

Kata Kunci:

ikan tuna, asap cair, uji sensori, umur simpan, ESS

Abstrak

Ikan tuna merupakan komoditi perikanan andalan yang mudah sekali mengalami perubahan mutu. Pengawetan diperlukan untuk memperpanjang umur simpan ikan terutama di saat - saat musim ikan dan agar ikan dapat sampai ke tangan konsumen sebelum mengalami pembusuka n. Teknologi pengawetan yang dapat diterapkan adalah pemberian asap cair karena bahan mengandung fenol yang berperan sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pemberian asap cair terhadap kandungan protein yang terdapat pad a fillet ikan tuna dan mengetahui umur simpan fillet ikan tuna dengan penggunaan asap cair sebagai bahan pengawet yang disimpan pada suhu kamar (27 o ) dengan menggunakan metode ESS ( Extended Storage Studies ). Konsentrasi asap cair yang digunakan dalam penel itian antara lain konsentrasi asap cair 4%, konsentrasi asap cair 6% dan tanpa pemberian asap cair. Penelitian ini menggunakan metode ESS ( Extended Storage Studies ) yang diperoleh dari uji sensori selama penyimpanan dengan menentukan kesukaan terhadap pena mpakan, warna, bau, tekstur dan parameter lain yang diamati yaitu uji pH, kadar air dan uji protein. Hasil penelitian menunjukan bahwa dengan penambahan asap cair tidak mampu mempertahankan kadar protein yang terkandung pada fillet ikan tuna selama proses penyimpanan dengan rata - rata penurunan kandungan protein untuk semua perlakuan sekitar 4,01% dan penambahan asap cair 6% mampu disimpan selama 54 jam, 2,33 kali lebih lama dibandingkan dengan tanpa penambahan asap cair.

Referensi

Afrianto, I. E., & Liviawaty, I. E. (1989). Pengawetan dan pengolahan ikan. Kanisius.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., & Wootton, M. (1987). Ilmu pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono)

Darmadji, P. (1996). Aktivitas antibakteri asap cair yang diproduksi dari bermacam-macam limbah pertanian. Agritech, 16.

Girarrd, J. P. (1992). Smoking in Technology of Meat and Meat Product.

Gómez‐Guillén, M. C., Montero, P., Hurtado, O., & Borderías, A. J. (2000). Biological characteristics affect the quality of farmed Atlantic salmon and smoked muscle. Journal of Food Science, 65(1), 53–60.

Goulas, A. E., & Kontominas, M. G. (2005). Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 93(3), 511–520.

Guillén, M. D., & Ibargoitia, M. L. (1999). Influence of the moisture content on the composition of the liquid smoke produced in the pyrolysis process of Fagus sylvatica L. wood. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(10), 4126–4136.

Karseno, K., Darmadji, P., & Rahayu, K. (2002). Daya hambat asap cair kayu karet terhadap bakteri pengkontaminan lateks dan ribbed smoke sheet. Agritech, 21(1), 10–15.

Kusnandar, F. (2006). Desain percobaan dalam penetapan umur simpan produk pangan dengan metode ASLT (model Arrhenius dan kadar air kritis). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan Bahan dan Produk Pangan, 7–8.

Leroi, F., & Joffraud, J. J. (2000). Salt and smoke simultaneously affect chemical and sensory quality of cold-smoked salmon during 5 °C storage predicted using factorial design. Journal of Food Protection, 63(9), 1222–1227.

Martinez, O., Salmeron, J., Guillen, M. D., & Casas, C. (2007). Textural and physicochemical changes in salmon (Salmo salar) treated with commercial liquid smoke flavourings. Food Chemistry, 100(2), 498–503.

Muratore, G., Mazzaglia, A., Lanza, C., & Licciardello, F. (2007). Effect of process variables on the quality of swordfish fillets flavored with smoke condensate. Journal of Food Processing and Preservation, 31(2), 167–177.

Saparinto, C. (2007). Membuat aneka olahan bandeng. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sari, D. K. (2004). Pemanfaatan asap cair dengan bahan pengasap kayu jati pada produk lidah asap [Skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Sedjati, S. (2006). Pengaruh konsentrasi khitosan terhadap mutu ikan teri (Stolephorus heterolobus) asinan kering selama penyimpanan suhu kamar [Tesis]. Semarang: Program Pascasarjana Universitas Diponegoro.

Soekarto, S. T. (1985). Penilaian organoleptik: untuk industri pangan dan hasil pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Sofiah, B. D., & Achyar, T. S. (2008). Penilaian indera. Jatinangor: Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran.

Stohr, V., Joffraud, J. J., Cardinal, M., & Leroi, F. (2001). Spoilage potential and sensory profile associated with bacteria isolated from cold-smoked salmon. Food Research International, 34(9), 797–806.

Supardi, I., & Sukamto, M. (1999). Mikrobiologi dalam pengolahan dan keamanan pangan. Bandung: Penerbit Alumni.

Winarno, F. G. (1982). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. (1997). Pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Unduhan

Diterbitkan

2018-10-26

Cara Mengutip

Sutanaya, N. T. A., Kencana, P. K. D., & Arda, G. A. (2018). Aplikasi Asap CairTempurung Kelapa Mampu Meningkatkan Umur Simpan FilletIkan Tuna. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 6(2), 82–89. https://doi.org/10.24843/JBETA.2018.v06.i02.p04

Terbitan

Vol 6 No 2 (2018): September

Bagian

Articles

Lisensi

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

Artikel paling banyak dibaca berdasarkan penulis yang sama

1 2 3 > >>