Pengaruh Konsentrasi Rendaman Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa Nigrociliata Buse-Kurz) dan Lama Waktu Pengovenan terhadap Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis)
DOI:
https://doi.org/10.24843/JBETA.2022.v10.i02.p02Kata Kunci:
asap cair, bambu tabah, ikan cakalangAbstrak
Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) salah satu jenis ikan yang banyak di konsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kandungan nutrisinya yang cukup tinggi dan rasanya enak, membuat ikan cakalang sangat digemari Permasalahan yang sangat sering terjadi adalah dalam penanganan pasca panen ikan cakalang terutama pada musim panen raya. Kerusakan yang umum terjadi adalah pembusukan pada saat penyimpanan dalam jangka waktu tertentu. Hal ini terjadi disamping karena teknologi yang digunakan tidak memadai juga disebabkan oleh kandungan air ikan cakalang mencapai 80%, pH tubuh mendekati netral, serta kandungan gizi yang tinggi sehingga ikan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya. Salah satu pengolahan pasca panen yang sering dilakukan adalah dengan cara pengasapan. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur dan mendapatkan konsentrasi asap cair bambu tabah dan lama waktu pengovenan yang tepat untuk mendapatkan kualitas mutu ikan cakalang terbaik. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama merupakan perlakuan pemberian konsentrasi asap cair yang terdiri dari konsentrasi 1%, 5%dan 9%. Faktor kedua merupakan perlakuan lama pengovenan pada ikan yang terdiri dari waktu 120 menit, 180 menit dan 240 menit, pada suhu 90°C. Kombinasi perlakuan terbaik adalah pada konsetrasi asap cair 9% dan lama waktu pengovenan 240 menit menghasilkan ikan cakalang asap dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 41,88%; kadar protein 20,98%; total mikroba 4,50x104CFU/g; nilai uji sensori kenampakan 8,33; aroma 8,87; rasa 8,60 serta tekstur 8,73.
Referensi
Andika, I. K. A. S., Kencana, P. K. D., & Gunadnya, I. B. P. (2020). Pengaruh konsentrasi asap cair batang bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) terhadap karakteristik ikan lele (Clarias sp.) asap. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 8(2), 346. https://doi.org/10.24843/jbeta.2020.v08.i02.p19
Anggraini, S. P. A., & Yuniningsih, S. (2017). Teknologi asap cair terhadap kualitas ikan segar selama penyimpanan. Seminar Nasional Sistem Informasi (SENASIF), 1(1), 931–941.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., & Wootton, M. (1987). Ilmu pangan (Diterjemahkan oleh Hari Purnomo & Adiono). UI Press.
Darmadji, P. (1995). Produksi asap cair dan sifat fungsionalnya (Laporan penelitian). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
Enampato, M. H. (2011). Inventarisasi keragaman mutu produk ikan tandipang (Dussumieria acuta CV) asap kering produksi rumah tangga di Desa Matani I Kecamatan Tumpaan (Skripsi). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, UNSRAT.
Ghazali, R. R., & Swastawati, F. (2014). Analisa tingkat keamanan ikan manyung (Arius thalassinus) asap yang diolah dengan metode pengasapan berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 31–38.
Gómez‐Guillén, M. C., Montero, P., Hurtado, O., & Borderías, A. J. (2000). Biological characteristics affect the quality of farmed Atlantic salmon and smoked muscle. Journal of Food Science, 65(1), 53–60.
Hadinoto, S., Kolanus, J. P. M., & Manduapessy, K. R. W. (2016). Karakteristik mutu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap menggunakan asap cair dari tempurung kelapa. Majalah BIAM, 12(1), 20–26.
Hadiwiyoto, S., Naruki, S., Satyanti, S., Rahayu, H., & Riptakasari, D. (1999). Perubahan kelarutan protein, kandungan lisin, metionin, dan histidin bandeng presto selama penyimpanan dan pemasakan ulang. Agritech, 19.
Jakung, M. L. Y., Pudja, A. R. P., & Kencana, P. K. D. (2020). Pengaruh konsentrasi asap cair bambu tabah. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 8, 93–102.
Katiandagho, Y., Berhimpon, S., & Reo, A. R. (2017). Pengaruh konsentrasi asap cair dan lama perendaman terhadap mutu organoleptik ikan kayu (Katsuo-bushi). Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 1–7.
Kencana, P., Widia, W., & Antara, N. (2012). Praktik baik budidaya bambu rebuffing tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz). USAID-TPC Project.
Lebois, M., Connil, N., Onno, B., Prévost, H., & Dousset, X. (2004). Effects of divercin V41 combined with NaCl content, phenol (liquid smoke) concentration and pH on Listeria monocytogenes Scott A growth. Journal of Applied Microbiology, 96(5), 931–937. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2004.02221.x
Leroi, F., & Joffraud, J. J. (2000). Salt and smoke simultaneously affect chemical and sensory quality of cold-smoked salmon during storage. Journal of Food Protection, 63(9), 1222–1227.
Lombongadil, G. P., Reo, A. R., & Onibala, H. (2013). Studi mutu produk ikan japuh (Dussumieria acuta CV) asap kering industri rumah tangga. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(2).
Marasabessy, I. (2007). Produksi asap cair dari limbah pertanian dan penggunaannya dalam pembuatan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap.
Muratore, G., Mazzaglia, A., Lanza, C. M., & Licciardello, F. (2007). Effect of process variables on the quality of swordfish fillets flavored with smoke condensate. Journal of Food Processing and Preservation, 31(2), 167–177.
Badan Standardisasi Nasional. (2009). Spesifikasi ikan asap (SNI 2725:2009).
Pratama, R. I., Sumaryanto, H., Santoso, J., & Zahirudin, W. (2012). Karakteristik sensori produk ikan asap khas daerah di Indonesia. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 7(2), 117–130.
Salam, A. (2017). Keberlanjutan perikanan tangkap ikan cakalang (Katsuwonus pelamis).
Sudarmadji, S., Suhardi, & Haryono, B. (1989). Analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Swandewi, K. R., Kencana, P. K. D., & Yulianti, N. L. (2019). Karakteristik asap cair batang bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz). Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 8(1), 152. https://doi.org/10.24843/jbeta.2020.v08.i01.p19
Swastawati, F., Cahyono, B., & Wijayanti, I. (2018). Perubahan karakteristik kualitas ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan metode pengasapan tradisional dan asap cair. INFO, 19(2), 55–64.
Turnip, L. P., Widia, I. W., & Kencana, P. K. D. (2020). Pengaruh suhu dan lama pengovenan ikan tongkol dalam larutan asap cair batang bambu tabah. Jurnal BETA, 8(1), 158–166.
Wibowo, S. (2002). Industri pengasapan ikan.
Winarno, F. G. (1984). Kimia pangan dan gizi.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Ketentuan Lisensi
Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:
-
Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.
-
Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.
Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:
-
Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.
-
Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.
Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).
Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
