Pendugaan Umur Simpan Metode Extended Storage Studies Ikan Kakap Putih Olahan dengan Pengaplikasian Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dalam berbagai Metode Pengemasan

Penulis

  • Stefani Sitanggang Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
  • Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
  • Ida Bagus Putu Gunadnya Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

DOI:

https://doi.org/10.24843/JBETA.2020.v08.i01.p06

Kata Kunci:

kakap putih, asap cair, bambu tabah, pengemasan, umur simpan

Abstrak

Ikan kakap putih memiliki kadar air yang tinggi. Ikan segar mudah mengalami kerusakan sehingga diperlukan pengawetan. Salah satu metode pengawetan, yaitu dengan pengasapan. Pengasapan dengan asap cair lebih praktis. Asap cair mengandung senyawa fenol, karbonil dan asam organik. Asap cair dapat diperoleh dari pirolisis batang bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui masa simpan kakap putih yang direndam dengan asap cair bambu tabah dengan berbagai konsentrasi dan berbagai metode pengemasan disimpan pada suhu ruang. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi asap cair, terdiri dari 0%, 3% dan 6%. Faktor kedua adalah pengemasan, terdiri dari tanpa pengemasan, non vakum dan vakum. Setiap perlakuan diulang dua kali. Perlakuan konsentrasi 6% dengan pengemasan vakum memiliki umur simpan 24 jam, dengan kadar air 62,66%, nilai pH 6,5, kadar protein 28,30%, nilai TPC 4,8×104 koloni/g, nilai kenampakan 6,73, aroma 6,47, rasa 6,60 dan tekstur 6,47.

Referensi

Arpah. 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Badan Standar Nasional. 2009. SNI 2725:2009. Ikan Asap. Jakarta.

Badan Standar Nasional. 2013. SNI 2729.2013. Ikan. Jakarta.

Bawinto, A.S., Mongi, E.L. dan Kaseger, B.E. 2015. Analisa Kadar Air, pH, Organoleptik dan Kapang pada Produk Ikan Tuna (Thunnus sp.) Asap di Kelurahan Girian Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. 53 Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2).

Buckle, K. A., Edwards, R.A., Fleet, G. H., & Wootton, M. 1987. Ilmu pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).

Daun, R. 1979. Interaction of wood smoke component and foods. Food Technology 33(59), 61-71.

Fardias, S. 1982. Mikrobiologi Pangan. Penuntun Praktek Laboratorium. Institut Teknologi Pertanian.

Ghozali, T., Muchtadi, D., Yaroh. 2004. Peningkatan Daya Tahan Simpan Sate Bandeng (Channos channos) dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan. Infomatek, 6(1). Bandung.

Girrard, J.P. 1992. Smoking in Technology of Meat and Meat Product.

Gomez-Guillen, M. C., Montero, P., Hurtado, O.,& Borderias, A. J. 2000. Biologicalcharacteristics affect the quality of farmed Atlantic salmon and smoked muscle. Journal of Food Science, 65(1), 53-60.

Gooch, J.A., Hale, M>B., Brown, T.Jr., Bonnet, J.C., C.G. dan Reiger, L.W. 2013. Proximate and fatty acid composition of 40 southeastern U.S. finfish species. U.S. Department of Commerce National Oceanic and Atmosphere diministration National Marine Fisheries Service.

Goulas, A. E., & Kontominas, M. G. 2005. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicas): biochemical and sensory attributes. Food chemistry, 93(3), 511-520.

Guillen, M.D., dan Ibargoitia, M. L. 1999. Influence of the moisture content on the composition of the liquid smoke produced in the pyrolysis pocess of Fagus sylvatica L. wood. Journal of agricultural and food chemistry, 47 (10), 4126-4136.

Kaiang, D. B., Montolalu, L.A., dan Montolalu, R.I. 2016. Kajian Mutu Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) asap utuh yang dikemas vakum dan non vakum selama 2 hari penyimpanan pada suhu kamar. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 75-84.

Kusnandar, F. 2006. Desain Percobaan dalamPenentuan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Extended Sorage Studies (ESS). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan Bahan dan Produk Pangan, 7-8.

Lebois M, Connil N, Onno B, Prevost H, DoussetX. 2004. Effects of divercin V41combined to NaCl content, phenol (liquid smoke) concentration and PH on Listeria monocytogenes ScottA growth BHI broth by an experimental design approach. J Appl Microbiol, 96, 931-937.

Leroi, F., & Joffraud, J.J. 2000. Salt and smoke simultaneously affect chemical and sensory quality of cold-smoked salmon during 5℃ storage predicted using factorial design. Journal of Food Protection, 63(9), 1222- 1227.

Luditama, C. 2006. Isolasi dan Pemurnian Asap Cair Bahan Dasar Tempurung Kelapa secara Pirolisis dan Destilasi (Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian). Bogor:Institut Pertanian Bogor.

Muratore, G., Mazzaglia, A., Lanza C., dan Licciardello, F. 2007. Effect of process variables on the quality of swordfish fillets flavored with smoke condensate. Journal of Food Processing and Preservation, 31(2), 67-177.

Paputungan, T.S., Wonggo, D., dan Damongilala, L.J. 2015. Kajian Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonis Pelamis L.) Asap Utuh yang Dikemas Vakum dan Non Vakum selama Proses Penyimpanan pada Suhu Ruang. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2).

Pratama, R. I. 2011. Karakteristik flavor beberapa jenis ikan asap di Indonesia. (Tesis) Pascasarjana IPB. Bogor.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannnya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Malang. 54

Simon, R., Calle, dkk. 2005. Composition and analysis of liquid smoke flovouring primary products. J. Food Sci. 28, 871-882.

Stolyhwo, A., dkk. 2005. Polyciclic aromatic hydrocarbon in smoke fish-a critical review. Food Chem 91, 303-311.

Sutanaya, Nyoman Try Atmaja. 2018. Aplikasi Penggunaan Asap Cair terhadap Daya Awet Fillet Ikan Tuna. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali.

Swastawati, F., Agustini, T.W., Darmanto, Y.S., Dewi, E.N. 2007. Liquid Smoke Performance of Lamtoro wood and Corn Cob. Journal of Coastal Development, 10(3), 189-196.

Tranggono, dkk. 1996. Identifikasi Asap Cair dari Berbagai Jenis Kayu. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 1(2):15-24.

Wibowo. 2000. Industri pengasapan ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Unduhan

Diterbitkan

2019-06-19

Cara Mengutip

Sitanggang, S., Pudja, I. A. R. P., & Gunadnya, I. B. P. (2019). Pendugaan Umur Simpan Metode Extended Storage Studies Ikan Kakap Putih Olahan dengan Pengaplikasian Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dalam berbagai Metode Pengemasan. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 8(1), 45–54. https://doi.org/10.24843/JBETA.2020.v08.i01.p06

Terbitan

Vol 8 No 1 (2020): April

Bagian

Articles

Lisensi

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/