PENGARUH SUHU DAN WAKTU BLANCHING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PRODUK REBUNG BAMBU TABAH KERING (Gigantochloa nigrociliata (Buese) Kurz)

Penulis

  • I Made Fajar Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana
  • Diah Kencana Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana
  • Gede Arda Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

DOI:

https://doi.org/10.24843/JBETA.2014.v02.i01.p03

Kata Kunci:

Bamboo Shoot, Blanching, Physical and Chemical

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu blanching terhadap karakteristik fisik dan kimia rebung bambu Tabah kering. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu suhu blanching terdiri dari 25oC, 50oC, 60oC dan 70oC. Faktor kedua yaitu waktu blanching terdiri dari 10, 15 dan 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi suhu dengan waktu blanching berpengaruh terhadap kadar air, vitamin C dan protein rebung bambu Tabah kering. Perlakuan suhu blanching 50oC dengan waktu blanching 10 menit merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 9,33% bb (basis basah), daya rehidrasi 259,07%, kadar abu 14,05% bk (basis kering), kadar lemak 8,29% bk, vitamin C 26,63 mg/100g dan protein 31,81% bk.

Referensi

Anglemier, A.E. and M.W. Montgomery, 1976. Amino Acids Peptids and Protein. Mercil Decker Inc., New York.

Asgar,A. dan D Mussadad, 2008. Pengaruh Media, Suhu dan Lama Blanching Sebelum Pengeringan terhadap Mutu Lobak Kering. J.Hort. 18(1):87-94.

Chung, D.S. and D.I. Chang, 1982. Priciples of food dehydration. J Food Protec. 45(5):475-487

Gogus, F. And M. Maskan, 1998. Water transfer in potato during air drying. Drying technol.16(8):1715-1728.

Jhon, M. 1999. Principles of Food Chemistry Third edition. Department of Food Science, University of Guelph, Ontario. 366-372.

Kencana, Pande Ketut Diah. 2009. Fisiologi dan Teknologi Pascapanen Rebung Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Kurz) Fres Cut. Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya.

Pala, M. 1983. Effect of different pretreatments on the quality of deep frozen green beans and carrots. International Journal of Refrigeration, 6, 237–246.

Pizzocaro, F., Senesi, E., Querro, O., & Gasparoli, A. 1995. Blanching effect on carrots. Study of the lipids stability during the frozen conservation. Industrie Alimentari, 34, 1265–1272.

Ranu Paul and uma Ghosh. 2012. Effect of thermal treatment on ascorbic acid content of pomegranate juice. Indian Journal of Biotechnology vol : 11.

Sudjatha W. dan Wisaniyasa. 2001. Pengantar Teknologi Pangan. Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar

Sudarmadj, S., Haryono, B., Suhardi, 1997, Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian, edisi keempat, Liberty, Yogyakarta.

Williams, D.C., M.H. Lim, A.O. Chen, R.M. Pangborn, and J.R. Whitaker. 1986. Blanching of vegetables for freezing: Which indicator enzyme to choose. Food Technology 40(6), 130–140.

Winarno, F.G. 1997 Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Unduhan

Diterbitkan

2015-12-11

Cara Mengutip

Fajar, I. M., Kencana, D., & Arda, G. (2015). PENGARUH SUHU DAN WAKTU BLANCHING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PRODUK REBUNG BAMBU TABAH KERING (Gigantochloa nigrociliata (Buese) Kurz). Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 2(1), 1–9. https://doi.org/10.24843/JBETA.2014.v02.i01.p03

Terbitan

Vol 2 No 1 (2014): April

Bagian

Articles

Lisensi

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

Artikel paling banyak dibaca berdasarkan penulis yang sama

1 2 > >>