Karakteristik Biji Kakao Hasil Fermentasi Kapasitas Kecil dengan Jenis Wadah dan Lama Fermentasi yang Berbeda
DOI:
https://doi.org/10.24843/j.beta.2018.v06.i01.p03Kata Kunci:
kakao, jenis wadah, lama fermentasi, karakteristik biji kakaoAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh variasi wadah dan lama fermentasi
terhadap karakteristik biji kakao hasil fermentasi pada kapasitas kecil. 2) dan untuk mengetahui
perlakuan yang menghasilkan karakteristik biji kakao terbaik setelah fermentasi. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah
wadah yang terdiri dari tiga taraf yaitu kotak kayu, keranjang bambu dan karung plastik. Faktor
kedua adalah lama fermentasi, yang terdiri dari tiga taraf yaitu 4 hari, 5 hari dan 6 hari. Parameter
yang diamati dalam penelitian ini meliputi suhu fermentasi, pH luar biji kakao, pH dalam keping
biji kakao, jumlah biji per 100 gram, kadar kulit, kadar air, uji belah meliputi biji tidak
terfermentasi, biji setengah terfermentasi, biji terfermentasi sempurna, biji berkecambah, biji
berjamur, biji berserangga. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan wadah dan lama fermentasi
berpengaruh terhadap suhu fermentasi, pH luar biji kakao, pH dalam keping biji kakao, jumlah
biji per 100 gram, kadar kulit, kadar air, hasil uji belah yaitu biji tidak terfermentasi dan biji
terfermentasi sempurna. Perlakuan biji kakao yang difermentasikan dalam kotak kayu berukuran
25,5 cm x 25,5 cm x 30,5 cm dengan kapasitas 7,5 kg yang difermentasikan selama 6 hari
merupakan kombinasi perlakuan yang menghasilkan karakteristik biji kakao terbaik yaitu dengan
suhu maksimal fermentasi yang dapat dicapai sebesar 45,45oC, pH luar biji kakao segar sebesar
6,40, pH dalam keping biji kakao segar sebesar 4,10, jumlah biji per 100 gram sebesar 87,5, kadar
kulit sebesar 10,95%, kadar air sebesar 7,3% bb, hasil uji belah yaitu biji tidak terfermentasi 0%,
biji setengah terfermentasi 8%, biji terfermentasi sempurna 92%, berjamur 0%, berkecambah 0%
dan berserangga 0%.
Referensi
Amin, S. 2005. Teknologi pascapanen kakao untuk masyarakat perkakaoan Indonesia. Jakarta: Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi.
Anonimus. 2014. Outlook komoditi kakao. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian. ISSN: 1907-1507.
Arsyad, Kisman A. 2016. Indonesia miliki potensi penghasil kakao terbesar dunia.
http://www.stppgowa.ac.id/indonesia-miliki-potensi-penghasil-kakao-terbesar-dunia/
.
Diakses tanggal: 20 Maret 2017.
Atiqoh, Ika. 2007. Isolasi bakteri asam laktat penghasil senyawa antikapang pada fermentasi kakao. Skripsi S1. Universitas Jember, Jember.
Ginting, S. 2011. Mempelajari pengaruh lama fermentasi dan lama penyangraian biji kakao terhadap mutu bubuk kakao. Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Quality Medan, Medan.
Indarti, E., Widayat, H. P., & Zuhri, N. 2011. Effect of fermentation container and thickness of bean mass during fermentation process of cocoa bean (Theobroma cocoa L.). Proceedings Annual International Conference (pp. 64–69). Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Karinawantika, E. I. 2015. Karakteristik fisik dan kimia biji kakao hasil fermentasi dalam wadah karung plastik di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Skripsi S1. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jember.
Kustyawati, M. E., dan Setyani, S. 2008. Pengaruh penambahan inokulum campuran terhadap perubahan kimia dan mikrobiologi selama fermentasi coklat. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 13(2).
Mahardika, E. L. 2015. Karakteristik fisiko kimia biji kakao (Theobroma cacao L.) hasil variasi jenis ukuran dan wadah fermentasi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Skripsi S1. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jember.
Muhajir, Anton. 2015. Mengembalikan kakao Belanda di pedalaman Papua.
http://www.mongabay.co.id/2015/12/01/mengembalikan-kakao-belanda-di-pedalaman-papua-kenapa/
.
Diakses tanggal: 25 November 2017.
Mulato, Widyotomo, Misnawi, dan Suharyanto. 2005. Petunjuk teknis pengolahan produk primer dan sekunder kakao. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Nielsen, D. S. 2006. The microbiology of Ghanaian cocoa fermentations. Denmark: Department of Food Science, Food Microbiology, The Royal Veterinary and Agricultural University.
Nursalam. 2005. Mutu biji kakao lindak pada berbagai lama waktu fermentasi. J. Agrisains, 6(2): 73–80.
Nursalam, N. 2016. Mutu biji kakao lindak pada berbagai lama waktu fermentasi. Agrisains, 6(2).
Putra, G. G., Sutardi, S., & Kartika, B. 2017. Peranan perubahan komponen prekursor aroma dan cita rasa biji kakao selama fermentasi terhadap cita rasa bubuk kakao yang dihasilkan. Agritech, 13(4): 13–17.
Rasadi, Y. 2015. Karakteristik fisik dan kimia biji kakao (Theobroma cacao L.) hasil fermentasi variasi wadah kotak kayu, krat plastik dan daun pisang di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Skripsi S1. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jember.
SNI 2323-2008. 2008. Standar Nasional Indonesia biji kakao. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Susanto, T., dan B. Saneto. 1994. Teknologi pengolahan hasil pertanian. Surabaya: Bina Ilmu.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Ketentuan Lisensi
Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:
-
Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.
-
Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.
Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:
-
Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.
-
Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.
Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).
Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
