Pengaruh Rasio Konsentrasi Kitosan dan Na-TPP terhadap Perubahan Karakteristik Mutu Fillet Ikan Kakap Putih selama Penyimpanan

Authors

  • Yohanes Marvin Sina Du'a Universitas Udayana
  • I Wayan Widia Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia .
  • Mentari Kinasih Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia .

DOI:

https://doi.org/10.24843/jbeta.2026.v14.i01.p06

Keywords:

edible coating, ikan kakap putih, nanokitosan, umur simpan

Abstract

Abstrak

Penurunan mutu fillet ikan kakap putih selama penyimpanan, yang terutama disebabkan oleh aktivitas mikroba, memerlukan penerapan metode pengawetan yang efektif. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis efektivitas Edible Coating nanokitosan dalam mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan fillet selama 12 hari pada suhu dingin. Percobaan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga variasi konsentrasi nanokitosan, yaitu B1 (2,5 ml), B2 (5 ml), dan B3 (7,5 ml) dengan pengulangan sebanyak dua kali dan sampel disimpan pada suhu dingin 4℃ . Hasil penelitian terhadap parameter kualitas seperti kadar air, tekstur, pH, total plate count (TPC), dan total volatile base (TVB) menunjukkan bahwa aplikasi nanokitosan berpengaruh signifikan dalam menghambat kerusakan. Secara keseluruhan, perlakuan B3 (7,5) menunjukkan hasil terbaik. Hasil ini ditandai dengan kestabilan kadar air , nilai pH yang lebih rendah, tekstur yang lebih baik, serta penekanan pertumbuhan mikroba yang tercermin dari nilai TPC dan TVB yang lebih rendah secara signifikan dibandingkan dengan fillet tanpa pelapisan (kontrol). Hal ini tserlihat dari parameter akhir pada perlakuan B3, yaitu pH sebesar 6,07, TPC 3,5 × 10⁴ CFU/g, dan TVB-N 22,34 mg/100 g.

Abstract

The decline in the quality of white snapper fillets during storage, which is mainly caused by microbial activity, requires the application of effective preservation methods. This study aims to analyze the effectiveness of Edible Coating nanokitosan in maintaining quality and extending the shelf life of fillets for 12 days at cold temperatures. The experiment was designed using a Completely Randomized Design (CRD) with three variations in nanokitosan concentration, namely B1 (2.5 ml), B2 (5 ml), and B3 (7.5 ml) with two replicates, and the samples were stored at a cold temperature of 4℃. The results of the study on quality parameters such as moisture content, texture, pH, total plate count (TPC), and total volatile base (TVB) showed that the application of nanokitosan had a significant effect in inhibiting spoilage. Overall, treatment B3 (7.5) showed the best results. These results were characterized by stable moisture content, lower pH values, better texture, and suppressed microbial growth, as reflected in significantly lower TPC and TVB values compared to uncoated fillets (control). This is evident from the final parameters in treatment B3, namely pH of 6.07, TPC of 3.5 × 10⁴ CFU/g, and TVB-N of 22.34 mg/100 g.

References

Afrianto, E., Liviawaty, E., Suhara, O., & Hamdani, H. (2014). Pengaruh suhu dan lama blansing terhadap penurunan kesegaran filet tagih selama penyimpanan pada suhu rendah. Jurnal Akuatika, 5(1), 45–54.

Hidayah, I. (2018). Peningkatan Kadar Asam Laktat Dalam Darah Sesudah Bekerja. The Indonesian Journal of Occupational Safety and Health, 7(2), 131. https://doi.org/10.20473/ijosh.v7i2.2018.131-141

Leiwakabessy, J., Batmomolin, W., Silaban, B. Br., & Mailoa, M. N. (2024). Penurunan Mutu Ikan Segar Hasil Budidaya Keramba Jaring Apung Di Teluk Ambon Pada Suhu Kamar. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1), 102–109. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.102

Mustapa, R., Restuhadi, F., & Efendi, R. (2017). PEMANFAATAN KITOSAN SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI PATI UBI JALAR KUNING. Doctoral Dissertation, 4(3), 1–12. https://media.neliti.com/media/publications/202332-pemanfaatan-kitosan-sebagai-bahan-dasar.pdf

Pandit, I. G. S., & Permatananda, P. A. N. K. (2022). PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP MUTU DAN DAYA SIMPAN PINDANG TONGKOL (Auxis tharzad, Lac.). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 21(1), 19–31.

Prasasty, E. A., Anggreini, R. A., & Pangan, T. (2023). Aplikasi Edible coating dari Kitosan dan Kunyit sebagai Antimikroba terhadap Komoditas Ikan Application of Edible coating Chitosan and Turmeric as Antimicrobial for Fish Abstrak. 49–58.

Sahambangun, D. E., Dien, H. A., Taher, N., Palenewen, J. C. V, Wonggo, D., & Makapedua, D. (2022). Mutu Mikrobiologis Dan Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Segar di Palka Kapal Ikan Di Pelabuhan Perikanan Tumumpa. Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(Sinta 4), 171–176. https://core.ac.uk/download/pdf/548768727.pdf

Smith, S., & Seftiono, H. (2022). Pengaruh Coating Kitosan Dengan Penambahan Antioksidan Alami Terhadap Kualitas Fisik Dan Mikrobiologi Fillet Ikan : Kajian Pustaka. Jurnal Teknologi, 14(2), 183–196.

Souhoka, V., Mailoa, M. N., & Kaya, A. O. W. (2022). Mutu Mikrobiologi Ikan Tuna Asap Yang Dicoating Kitosan Selama Penyimpanan Suhu Ruang. INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 2(1), 128–133. https://doi.org/10.30598/jinasua.2022.2.1.128

Sumeisey, G., Umboh, S. D., & Tallei, T. E. (2019). Penyalutan Bakteri Asam Laktat Menggunakan Nanopartikel Kitosan. Pharmacon, 8(4), 843. https://doi.org/10.35799/pha.8.2019.29361

Suwetja, I. K., & Mentang, F. (2018). METODE PENENTUAN MUTU HASIL PERIKANAN.

Tambunan, J. E., & Chamidah, A. (2021). Pengaruh Penambahan Cinnamon Essensial Oil Pada Edible coating Kitosan Terhadap Umur Simpan Fillet Ikan Kakap Merah. JFMR-Journal of Fisheries and Marine Research, 5(2). https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2021.005.02.11

Wardani, O. I. (2015). Kitosan-glukosa sebagai pengawet ikan bandeng duri lunak.

Downloads

Published

2026-04-30

How to Cite

Sina Du'a, Y. M., Widia, I. W., & Kinasih, M. (2026). Pengaruh Rasio Konsentrasi Kitosan dan Na-TPP terhadap Perubahan Karakteristik Mutu Fillet Ikan Kakap Putih selama Penyimpanan. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 14(1), 58–70. https://doi.org/10.24843/jbeta.2026.v14.i01.p06

Issue

Vol. 14 No. 1 (2026): April

Section

Articles

License

Copyright (c) 2026 Yohanes Marvin Sina Du'a, I Wayan Widia, Mentari Kinasih

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

License Term

All articles published in Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian)  are open access and licensed under the Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). This means that anyone is free to:

  • Share — copy and redistribute the material in any medium or format.

  • Adapt — remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially.

However, this is granted under the following conditions:

  • Attribution — You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes were made. You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.

  • No additional restrictions — You may not apply legal terms or technological measures that legally restrict others from doing anything the license permits.

By submitting an article to Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), authors agree to the publication of their work under this open access license. The authors retain the copyright of their work, but grant Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian)  the right of first publication.

For more information about the CC BY 4.0 license, please visit the official website: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

Most read articles by the same author(s)

1 2 3 4 5 > >>