Pengaruh SuhuPengeringan dan Masa Simpan terhadap Karakteristik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi
DOI:
https://doi.org/10.24843/JBETA.2024.v12.i02.p07Kata Kunci:
Suhu pengeringan, masa simpan, karakteristik, fermentasiAbstrak
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pengering an terhadap karakteristik biji kakao hasil fermentasi serta mendapatkan kombiniasi suhu pengeringan dan masa simpan terbaik . Penelitian ini mengunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor , yaitu lama penyimpanan ( 7 hari dan 14 hari) dan suhu ( 50 o C, 60 o C , dan 70 o C ). Biji kakao dipanen dan d i fermentasi menggunakan kotak kayu albesia berukuran 26cm x 25cm x 23cm dengan ketebalan 2 mm selama 7 hari. Benih direndam dan dicuci dengan air mengalir setelah proses fermentasi selesai. Pengeringan dimulai dengan memasukan biji ke dalam alat dehydrator ST - 02. Hasil penelitia n menunjukan suhu dan waktu pengeringan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap parameter kadar air, kadar lemak, uji pH dan organolepti k meliputi warna, tek s tur, aroma. Kombinasi perlakuan terbaik adalah pada suhu 50°C ( S 1 ) dengan waktu pengeringan 20jam dan masa simpan 7 hari (P 1 ) menghasilkan biji kakao kering dengan karakteristik sesuai 2323:2008 biji kakao, SNI 3749:2009 lemak kakao dan hasil uji organoleptic, Kadar air 6,04%, kadar lemak 36,52%, pH 4,60, uji hedonik warna 4,13, tekstur biji 3,93, dan arom a biji 4,13Referensi
Amin, A. S. (2005). Teknologi pasca panen kakao untuk masyarakat perkakaoan Indonesia. BPPT Press, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi.
Apriyanto, M., Sutardi, S., Supriyanto, S., & Harmayani, E. (2017). Fermentasi Biji Kakao Kering Menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti. Agritech, 37(3), 302–311.
Arinata, I. N., Yulianti, N. L., & Arda, G. (2020). Pengaruh Variasi Dimensi Wadah dan Fermentasi terhadap Kualitas Biji Kakao (Theabroma cacao L.) Kering. Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 8(2), 211–222.
Aryani, N. L. P. N. A., Yulianti, N. L., & Arda, G. (2018). Karakteristik Biji Kakao Hasil Fermentasi Kapasitas Kecildengan Jenis Wadah dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 6(1), 17–24.
Botutihe, F., Kusumaningrum, M. Y., & Jambang, N. (2020). Strategi Pemenuhan Syarat Mutu Standar Nasional Indonesia (Sni) Biji Kakao Fermentasi. Jurnal Teknologi Pertanian, 21(3), 191–202.
BSN. (2008). Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. SNI 01-2323-2--8.BSN. (2009). Standar Nasional Indonesia Lemak Kakao. SNI 3749:2009.
Camu, N., De Winter, T., Addo, S. K., Takrama, J. S., Bernaert, H., & De Vuyst, L. (2008). Fermentation of cocoa beans: influence of microbial activities and polyphenol concentrations on the flavour of chocolate. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(13), 2288–2297.
Dina, S. F., Napitupulu, F. H., & Ambarita, H. (2013). Kajian Berbagai Metode Pengeringan Untuk Peningkatan Mutu Biji Kakao Indonesia. Journal of Industrial Research (Jurnal Riset Industri), 7(1), 35–52.
Ditjenbun. 2013. Pedoman Teknis Penanganan Pasca Panen Tanaman Kakao. Kementan, Jakarta.
Fibrianto, K., Widyotomo, S., & Harijono, H. (2018). Pengaruh Asal Biji Kakao Dan Lama Conching Terhadap Karakteristik Sensori Cokelat Hitam Dengan Pendekatan Discrete Time Intensity. Jurnal Teknologi Pertanian, 19(1), 1–14.
Hartuti, S., Juanda, J., & Khatir, R. (2020). Upaya Peningkatan Kualitas Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Melalui Tahap Penanganan Pascapanen (Ulasan). Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 15(2), 38–52.
Manalu, R. (2019). Pengolahan Biji Kakao Produksi Perkebunan Rakyat untuk Meningkatkan Pendapatan Petani [Processing of Smallholder Plantations Cocoa Production to Increase Farmers Income]. Jurnal Ekonomi & Kebijakan Publik, 9(2), 99–112.
Purwaningsih, T. M., & Djaafar, T. F. (2019). Nilai Tambah Biji Kakao Fermentasi dengan Perlakuan Penambahan Starter Kering. RESEARCH FAIR UNISRI, 3(1).
Waluyo, S., Saputra, T. W., & Permatahati, N. (2021). Mempelajari karakteristik fisik biji kakao (Theobrema cacao L.) pada suhu pengeringan yang berbeda. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 10(2), 200–208.
Yulianti, N. L., & Arda, G. (2018). Studi Kombinasi Lama Fermentasi, Jenis Wadah dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kakao Kering. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 3(1), 304.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Ketentuan Lisensi
Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:
-
Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.
-
Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.
Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:
-
Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.
-
Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.
Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).
Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
