Pengaruh Pelapisan Nano-Emulsi Minyak Wijen dan Sereh Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensoris Pascapanen Pisang Cavendish (Musa Acuminata, L.)

Abstrak

Buah pisang Cavendish adalah buah klimaterik yang ditandai dengan produksi etilen tinggi. Peningkatan laju respirasi yang tinggi memicu proses pemasakan pascapanen yang berakibat pada cepatnya buah mengalami kemunduran fisiologis (pelayuan). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh nano - emulsi minyak wijen dan minyak sereh terhadap karakteristik fisiko - kimia dan sensoris pascapanen buah pisang Cavendish. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan. Pertama faktor konsentrasi minyak wijen (W) yang terdiri atas konsentra si 0 %, 0,5 %, dan 1 %, kedua faktor perlakuan minyak sereh (S) yang terdiri atas konsentrasi 0 %, 0,5 %, 1 %, dan 1,5 % dengan tiga kali ulangan perlakuan sehingga terdapat 36 sampel. Parameter fisiko - kimia yang diamati meliputi susut bobot, kekerasan bua h, color difference, total padatan terlarut (TPT), dan total asam, serta parameter sensoris meliputi rasa manis dan aroma pada buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan nano - emulsi minyak wijen dan minyak sereh berpengaruh nyata terhadap nilai sus ut bobot, kekerasan buah, color difference , TPT, total asam, dan sensoris buah pisang Cavendish. Pelapisan buah dengan konsentrasi minyak wijen 1% dan minyak sereh 1% (W2S2) adalah konsentrasi terbaik dalam mempertahankan susut bobot, kekerasan buah, color difference, dan total asam dengan nilai rata - rata susut bobot (25,04%), kekerasan buah (10,47 kg/cm2), color difference (58,8%), total asam (4,67%). Perlakuan dengan campuran minyak wijen 0,5% dan minyak sereh 1% (W1S2) merupakan kombinasi terbaik dalam m empertahankan nilai TPT dengan nilai rata - rata 23,50% selama penyimpanan 12 hari dan kontrol mendapatkan skor tertinggi dalam uji sensoris pada hari ke - 9 dengan nilai rata - rata 5.