Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat pada Fermentasi Berbasis Nabati dan Hewani dalam Pengembangan Pangan Fungsional: Sebuah Tinjauan Pustaka

Utilization of Lactic Acid Bacteria in Plant-Based and Animal-Based Fermentation for Functional Food Development: A Literature Review

Abstrak

Bakteri Asam Laktat (BAL) telah lama dikenal sebagai agen biotransformasi utama dalam industri pangan karena kemampuannya meningkatkan nilai gizi, keamanan, dan karakteristik sensoris produk. Artikel ulasan ini bertujuan untuk memetakan peran dan kontribusi BAL pada berbagai produk pangan fermentasi baik yang berbasis nabati maupun hewani. Metode yang digunakan adalah studi pustaka deskriptif dengan menganalisis literatur ilmiah terkait aplikasi BAL pada produk seperti kimchi, kombucha, daging tradisional (cangkuak), dan produk olahan susu. Hasil tinjauan menunjukkan bahwa pada produk nabati, BAL berperan signifikan dalam meningkatkan aktivitas antioksidan dan pembentukan senyawa bioaktif melalui pemecahan polifenol kompleks. Sementara pada produk hewani, BAL berkontribusi pada pengawetan alami melalui penurunan pH dan produksi bakteriosin, serta perbaikan tekstur melalui aktivitas proteolitik. Simpulan dari ulasan ini menegaskan bahwa diversifikasi penggunaan starter BAL, baik secara tradisional maupun modern, menjadi kunci utama dalam pengembangan pangan fungsional yang mendukung kesehatan masyarakat.