Pengaruh Konsentrasi Larutan CaCl2 (Kalsium Klorida) dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Tepung Rebung Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz)

Penulis

  • Juliana Ambarita Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Stiper Yogyakarta, Indonesia
  • Pande Ketut Diah Kencana Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Stiper Yogyakarta, Indonesia
  • I Putu Gede Budisanjaya Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Stiper Yogyakarta, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.24843/JBETA.2022.v10.i02.p10

Kata Kunci:

CaCl2, Rebung Bambu Tabah, Tepung Rebung Bambu Tabah, Suhu Pengeringan

Abstrak

Rebung bambu tabah merupakan tunasmuda daribambu yang tumbuh dari pangkal rumpunbambu yang memiliki kandungan nutrisi yang banyak sehingga membutuhkan perlakuan berkelanjutan untuk menjaga ketahanan mutu yang lebih baik. Salah satu upaya yang dapat dilakukanadalah dengan menggunakan konsentrasi CaCl2dan suhupengeringan. Penggunaan konsentrasi CaCl2memiliki banyak manfaat diantaranya mudah diaplikasikandan dapat mencegah tekstur bahan pangan menjadi lunak akibat proses pengolahan dan efek pemanasan. Penelitian ini dilaksanakan untuk menentukan konsentrasi CaCl2dan suhu pengeringanyang tepat pada tepung rebung bambu tabah (Gigantochloa nigrociliataBuse-Kurz). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial yang terdiri dari dua factorial, faktor pertama yang digunakan dalam penelitian adalah konsentrasi CaCl2dan faktor kedua yang digunakan adalah suhu pengeringan. Faktor pertama terdiri dari empat taraf yaitu, konsentrasi CaCl20%, konsentrasi CaCl22%, konsentrasi CaCl24% dan Konsentrasi CaCl26%. Faktor kedua terdiri dari tiga taraf yaitu suhu pengeringan 60°C, suhu pengeringan 70°C dan suhu pengeringan 80°C. Parameter yang diamatai dalam penelitian ini terdiri dari rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, warna dan uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, tekstur dan uji hedonik penerimaan keseluruhan. Kombinasi perlakuan terbaik adalah konsentrasi CaCl26% dan suhu pengeringan 80°C menghasilkan nilai kadar air 10,70%, kadar abu 24,23%, kadar protein 24,38%, kadar serat kasar 18,13%, aroma 2,90, warna L 86,85 dan b 8,15.

Referensi

Afiffudin, N. I., Pratiwi, M. I. E., & Ika, F. (2009). Pengaruh perendaman berbagai suhu rebung kering terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik. Jurnal Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, 1–9.

Ahmadi, K., Estiasih, T., & Sunarharum, W. B. (2009). Pengembangan teknik pembuatan konsentrat PUFA dan konsentrat protein secara simultan dari kedelai varietas lokal.

Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis pangan. Dian Rakyat.

Anglemier, A. F., & Montgomery, M. W. (1976). Amino acids, peptides, and proteins. Marcel Dekker Inc.

Arun, R. H., Dewayani, W., Syamsuri, R., & Septianti, E. (2021). Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan perendam terhadap mutu keripik kentang varietas Super John. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 24(1), 55–65.

Asgar, A., Kartasih, A., Supriadi, A., & Trisdyani, H. (2010). Pengaruh lama penyimpanan, suhu, dan lama pengeringan kentang terhadap kualitas keripik kentang putih. Berita Biologi, 10(2), 217–226.

Astuti, J. T. (1979). Pengaruh penambahan NaHSO₃, blanching, dan suhu pengeringan terhadap mutu kelapa parut kering selama penyimpanan. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Bachtiar, Y., & Fatah, A. (2004). Membuat aneka manisan buah. PT Agro Media Pustaka.

Darmajana, A. D. (2007). Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap mutu tepung inti buah nanas. Seminar Nasional Teknik Kimia UGM.

de los Ángeles Cornejo-Villegas, M., Rincón-Londoño, N., Del Real-López, A., & Rodríguez-García, M. E. (2018). The effect of Ca²⁺ ions on the pasting, morphological, structural, vibrational, and mechanical properties of corn starch–water system. Journal of Cereal Science, 79, 174–182.

deMan, J. (1997). Kimia makanan (Terj. Kosasih Patmawinata). ITB.

Effendi, M. S. (2009). Food processing and preservation technology. Alfabeta.

Faiqoh, E. N. (2014). Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam CaCl₂ terhadap kualitas dan kuantitas buah naga super merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Sains dan Teknologi, 9, 1–10.

Fajar Kertanegara, I., Kencana, P., & Arda, G. (2014). Pengaruh suhu dan waktu blanching terhadap karakteristik fisik dan kimia rebung bambu tabah kering (Gigantochloa nigrociliata). Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 2(1), 1–9.

Fellows, P. J. (1990). Food processing technology: Principles and practice. Ellis Horwood.

Fibra, N., Siti, N., Otik, N., & Rahmad, H. (2013). Pengaruh konsentrasi CaCl₂ dan lama perendaman terhadap sifat organoleptik keripik pisang muli (Musa paradisiaca L.) dengan penggorengan vakum. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 18(1), 78–90.

Haryani, M., Widawati, L., & Sari, E. R. (2014). Tepung rebung termodifikasi sebagai substituen terigu pada pembuatan donat kaya serat. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 1(1).

Hellyer, J. (2004). Quality testing with instrumental texture analysis in food manufacturing. LabPlus International.

Janatul, M. P. S. S. (2017). Pengaruh konsentrasi kalsium klorida (CaCl₂) dan lama blanching terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik fries uwi putih (Dioscorea alata). Universitas Brawijaya.

John, R. J. S., Carpenter, J. F., & Randolph, T. W. (1999). High pressure fosters protein refolding from aggregates at high concentrations. Proceedings of the National Academy of Sciences, 96(23), 13029–13033.

Kencana, P. K. D., Widia, W., & Antara, N. S. (2012). Praktek baik budi daya bambu tabah. Balai Penelitian Pertanian.

Kleinhenz, V., & Midmore, D. J. (2002). Improved management practices for culinary bamboo shoots. RIRDC.

Kusumawati, D., Amanto, B., & Muhammad, D. (2012). Pengaruh perlakuan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan, 1, 42–44.

Magdalena, U. (2017). Pengaruh tingkat kematangan dan konsentrasi CaCl₂ terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat kesukaan french fries pisang goroho (Musa acuminata L.). Jurnal Teknologi Pertanian, 1(4).

Muchtadi, T. R., & Ayustaningwarno, F. (2010). Teknologi proses pengolahan pangan. Alfabeta.

Patty, R. H., Antara, N. S., & Arnata, I. W. (2014). Pengaruh bagian rebung dan perlakuan pendahuluan terhadap karakteristik tepung rebung bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 2(2), 87–98.

Prabasini, H., Ishartani, D., & Muhammad, D. R. A. (2013). Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2).

Puji, L. A., Diah, K. P., & Anom, W. I. M. S. (2008). Pengaruh suhu terhadap karakteristik pengeringan rebung bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Kurz). 1–8.

Radifar, M., Yuniarti, N., & Istyastono, E. P. (2013). PyPLIF: Python-based protein–ligand interaction fingerprinting. Bioinformation, 9(6), 325.

Sovia, M. E., Fitri, E., & SGz. (2004). Mutu fisik dan karakteristik tepung rebung (Dendrocalamus asper).

Sudarmadji, S., & Haryono, B. (1997). Analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty.

Rubatzky, V. E., & Yamaguchi, M. (1999). Sayuran dunia 3. ITB.

Widya, & Deasy. (2003). Proses produksi dan karakteristik tepung biji mangga (Mangifera indica L.) (Skripsi). IPB.

Winarno, F. G. (1992). Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G., & Aman, M. (1981). Fisiologi lepas panen. Sastra Hudaya.

Winarno, F. G., & Koswara, S. (2002). Telur: Komposisi, penanganan, dan pengolahannya. M-Brio Press.

Wiyono, R. (2006). Pembuatan serbuk effervescent temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.): Kajian suhu pengeringan, konsentrasi dekstrin, asam sitrat, dan Na-bikarbonat. Universitas Andalas.

Unduhan

Diterbitkan

2022-09-30

Cara Mengutip

Ambarita, J., Kencana, P. K. D., & Budisanjaya, I. P. G. (2022). Pengaruh Konsentrasi Larutan CaCl2 (Kalsium Klorida) dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Tepung Rebung Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz). Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 10(2), 276–285. https://doi.org/10.24843/JBETA.2022.v10.i02.p10

Terbitan

Vol 10 No 2 (2022): September

Bagian

Articles

Lisensi

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

Artikel paling banyak dibaca berdasarkan penulis yang sama

1 2 3 4 5 6 > >>