Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Kering

Penulis

  • Dewa Ayu Tari Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • Pande Ketut Diah Kencana Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • Ida Bagus Putu Gunadnya Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.24843/JBETA.2023.v11.i01.p24%20

Kata Kunci:

suhu pengeringan, waktu pengeringan, karakteristik biji kakao kering

Abstrak

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik
biji kakao kering serta mendapatkan kombinasi suhu dan waktu pengeringan terbaik. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu suhu (50oC, 60oC dan70oC) dan
waktu (15 dan 20 jam). Biji kakao dikumpulkan dan dilakukan proses fermentasi menggunakan kotak kayu
albesia ukuran 26cm x 25cm x 23cm dengan ketebalan 2 mm selama 5 hari. Setelah fermentasi selesai, biji
direndam dan dibersihkan menggunakan air mengalir. Pengeringan dimulai dengan memasukan biji ke
dalam alat pengering dehydrator model ST-02. Hasil penelitian menunjukan suhu dan waktu pengeringan
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter kadar air, kadar kulit, uji belah setelah pengeringan, kadar
lemak, uji organoleptik meliputi warna, rasa nibs, tekstur, aroma, dan penerimaan keseluruhan namun. Suhu
dan waktu pengeringan tidak berpengaruh terhadap jumlah biji setiap 100 g. Kombinasi perlakuan terbaik
perlakuan Suhu 60oC (S2) dan Waktu Pengeringan 20 jam (T2) dengan 7,56% kadar air, 10,75% kadar
kulit, 3 % biji tidak terfermentasi, 7% biji setengah terfermentasi, 90% biji terfermentasi sempurna, 48,83%
kadar lemak, 4,66 uji hedonik warna, 4,13 rasa keping, 4,13 tekstur, 4,33 aroma, dan 4,60 penerimaan
keseluruhan.

Referensi

Agung, I.G.N., W. Sudjatha, I.G.P. Jamasuta, G. P. 1998. Memperpendek Masa Fermentasi Biji Kakao Dengan Pemberian Ragi Tape. Laporan Penelitian. Universitas Udayana, Denpasar.

Amin, S. 2005. Teknologi Pasca Panen Kakao untuk Masyarakat Perikanan Indonesia. Badan Pengkajian Dan Penerapan Teknologi Press. Jakarta.

Arinata, N., Yulianti, N. L., & Arda, G. 2019. Pengaruh Variasi Dimensi Wadah dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Biji Kakao (Theabroma cacao L.) Kering Hasil Fermentasi. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 8(2), 211.

Aryani, N. L. P. N. A., Yulianti, N. L., & Arda, G. 2018. Karakteristik Biji Kakao Hasil Fermentasi Kapasitas Kecil dengan Jenis Wadah dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 6(1), 17–24.

Azhar, L. O. M., Fibrianto, K., Widyotomo, S., & Harijono, H. 2018. Pengaruh Asal Biji Kakao dan Lama Conching Terhadap Karakteristik Sensori Coklat Hitam dengan Pendekatan Discrete Time Intensity. Jurnal Teknologi Pertanian, 19(1), 1–14. BSN. 2008. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. SNI 01-2323-2-8.

Camu, N., De Winter, T., Addo, S. K., Takrama, J. S.,Bernaert, H., & De Vuyst, L.2008. Fermentation of Cocoa Beans: Influence of Microbial Activities and Polyphenol Concentrations On The Flavour of Chocolate. Journal of the Science of Food and Agriculture. 88(13), 2288-2297.

Dina, S. F., Napitupulu, F. H., & Ambarita, H. 2013. Kajian Berbagai Metode Pengeringan Untuk Peningkatan Mutu Biji Kakao Indonesia. Journal of Industrial Research (Jurnal Riset Industri) (Vol. 7, Issue 1, pp. 35–52).

Ditjenbun. 2013. Pedoman Teknis Penanganan Pasca Panen Tanaman Kakao. Kementan, Jakarta.

Hartuti, S., Juanda, J., & Khatir, R. 2020. Upaya Peningkatan Kualitas Biji Kakao (Theobroma cacao L) Melalui Tahap Penanganan Pascapanen (Ulasan). Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 15(2), 38–52.

Manalu, R. 2018. Pengolahan Biji Kakao ProduksiPerkebunan Rakyat untuk Meningkatkan Pendapatan Petani. J Ekonomi & Kebijakan Publik, 9(2), 99–111.

Purwaningsih, Marwati, T., & Djaafar, T. F. 2019. Nilai Tambah Biji Kakao Fermentasi Dengan Perlakuan Penambahan Starter Kering. Research Fair Unisiri, 3(1), 676–682.

Rasadi, Y.2015. Karakteristik Fisik dan Kimia Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi Variasi Wadah Kotak Kayu, Krat Plastik dan Daun Pisang di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Ristanti, E. Y., Suprapti, S., & Anggraeni, D.2016. Karakteristik Komposisi Asam Lemak Pada Biji Kakao Dari 12 Daerah Di Sulawesi Selatan. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 1(11), 15–22.

Wahyudi, T., Pangabean, T. R., & Pujianto, P. 2008. Panduan Lengkap Kakao: Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.

Waluyo, S., Saputra, T. W., & Permatahati, N. 2021. Mempelajari Karakteristik Fisik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Pada Suhu Pengeringan yang Berbeda. Jurnal Teknik Pertanian Lampung (Journal of Agricultural Engineering), 10(2), 200–208.

Wulandari, N. W. P., Permana, D. G. M., & Duniaji, A. S. 2019. Pengaruh Jenis Ragi Pada Fermentasi Kakao Terhadap Karakteristik Cuka Kakao. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(3), 323–329.

Yulianti, N. L., & Arda, G.2018. Studi Kombinasi Lama Fermentasi, Jenis Wadah dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kakao Kering. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 3(1), 307–311

Unduhan

Diterbitkan

2026-02-08

Cara Mengutip

Tari, D. A., Kencana, P. K. D., & Gunadnya, I. B. P. (2026). Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Kering. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 11(1), 237–244. https://doi.org/10.24843/JBETA.2023.v11.i01.p24

Terbitan

Vol 11 No 1 (2023): April

Bagian

Articles

Lisensi

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

Artikel paling banyak dibaca berdasarkan penulis yang sama

1 2 3 4 5 > >>