Studi Penerapan Higiene dan Sanitasi Terhadap Tingkat Cemaran Escherichia coli dan Staphylococcus aureus Pada Pangan Tradisional Babi Guling di Ubud, Gianyar

Abstract

Abstract

Roasted Pig is a Balinese dish that is highly popular in the tourist area of Ubud, Gianyar. Although Roasted Pig can be found in various regions of Bali, Ubud is known as one of the most prominent places for serving this dish. However, variations in the implementation of hygiene and sanitation practices in each restaurant may affect the safety and quality of the food, potentially leading to contamination by pathogenic microbes such as Escherichia coli and Staphylococcus aureus, which can pose risks to consumer health. This study aimed to assess hygiene and sanitation conditions and to identify the presence and quantify the levels of E. coli and S. aureus contamination in Babi Guling meat. The research employs a descriptive design presented in tabular form, using a interview method and purposive sampling method from the ten highest-rated eateries on Google Review by 2024. The parameter includes the implementation of hygiene and sanitation practices by food handlers and on eating utensils, total microbial count, coliforms, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus. The results showed that sanitation practices at roasted pig restaurants include 70% of producers using groundwater as the water source, with none conducting accredited water quality testing. Swab tests on the hands of the food handlers and on equipment from five producers revealed that 100% were positive for E. coli. Additionally, 30% of vendors handled roasted pig without wearing gloves, and 80% did not use clean work clothing. All roasted pig samples exceeded the maximum allowable limit for total microbial count set by the Indonesian Food and Drug Authority (BPOM) (< 1 × 10⁶ CFU/g) and 100% did not meet the requirement for E. coli in heat-treated meat products (< 1 × 10² CFU/g). However, all babi guling samples were still within the safe threshold for S. aureus (< 1 × 10⁴ CFU/g).These findings highlight the importance of supervision and education on the implementation of hygiene and sanitation practices in the traditional culinary business sector.

Keywords: Babi Guling, E. coli, Hygiene and Sanitation, S. aureus

Abstrak

Babi Guling merupakan-salah satu pangan tradisional khas Bali yang sangat populer di kawasan wisata Ubud, Gianyar. Meskipun babi guling dapat ditemukan di berbagai daerah di Bali, Ubud dikenal sebagai salah satu tempat yang paling menonjol dalam menyajikan hidangan ini. Namun, penerapan higiene dan sanitasi yang berbeda di setiap rumah makan dapat memengaruhi kualitas dan keamanan makanan yang berpotensi tercemar oleh mikroba patogen seperti Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui kondisi higiene dan sanitasi, serta mengidentifikasi keberadaan dan jumlah cemaran E. coli dan S. aureus pada daging Babi Guling. Penelitian ini menggunakan Rancangan Deskriptif yang disajikan dalam bentuk tabel dengan pengambilan sampel menggunakan Teknik wawancara dan metode purposive sampling dari sepuluh warung makan dengan rating tertinggi di Google Review pada tahun 2024. Parameter yang diamati adalah penerapan higiene dan sanitasi pada menjamah dan alat makan, Total Mikroba, Koliform, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa praktek sanitasi pada rumah makan penjual Babi Guling diantaranya 70% produsen menggunakan sumber air tanah, dan semua produsen tidak melakukan pengujian kualitas air yang terakreditasi, lalu hasil swab pada tangan penjamah makanan, dan peralatan untuk sampling lima produsen menunjukkan 100% positif E. coli, 30% pedagang mengambil Babi Guling tanpa menggunakan sarung tangan, dan 80% pedagang tidak menggunakan pakaian kerja yang bersih. semua Babi Guling melebihi prasyarat maksimum Total Mikroba yang ditetapkan BPOM (< 1 x 106 koloni/g) dan 100% tidak memenuhi persyaratan E.coli pada daging olahan dengan perlakuan panas (<1x10² koloni/g), namun semua Babi Guling masih dalam ambang aman persyaratan S. aureus (< 1 x 10⁴ koloni/g). Temuan ini menegaskan pentingnya pengawasan, dan edukasi tentang penerapan higiene dan sanitasi di sektor usaha kuliner tradisional.

Kata kunci: Babi Guling, E.coli, Higiene dan Sanitasi, S.aureus