Pengaruh Variasi Dimensi Wadah dan Fermentasi terhadap Kualitas Biji Kakao (Theabroma cacao L.) Kering
DOI:
https://doi.org/10.24843/JBETA.2020.v08.i02.p04Kata Kunci:
Dimensi wadah, waktu fermentas, pengeringan biji kakao, , suhu fermentasiAbstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi dimensi wadah dan lama fermentasi
terhadap kualitas biji kakao kering dari hasil fermentasi dengan variasi dimensi wadah yang berbeda dan
juga untuk mengetahui perlakuan terbaik dari hasil pengeringan biji kakao setelah proses fermentasi.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor pertama
adalah variasi dimensi wadah yang berbeda-beda dan faktor kedua adalah lama fermentasi, yang terdiri dari
tiga taraf yaitu 5 hari, 6 hari dan 7 hari. Hasil dari penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan
dimensi wadah dan lama fermentasi berpengaruh terhadap suhu fermentasi, jumlah biji per 100 gram, kadar
air, kadar kulit dan hasil uji belah yaitu biji tidak terfermentasi, biji setengah terfermentasi dan biji
terfermentasi sempurna. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, perlakuan yang terbaik pada
parameter suhu fermentasi adalah perlakuan dimensi wadah kotak kayu paling besar dengan lama
fermentasi 6 hari, yang menunjukkan jumlah dari hasil uji belah biji terfermentasi sempurna paling banyak
dibandingkan dengan uji belah tidak terfermentasi dan biji setengan terfermentasi
Referensi
Alam, N. A. N., Saleh, M. S., & Hutomo, G. S. (2010). Karakteristik buah kakao yang dipanen pada berbagai ketinggian tempat
tumbuh dan kelas kematangan. Agroland, 17(2).
Amin, A. S. (2005). Teknologi pasca panen kakao untuk masyarakat perkakaoan Indonesia. BPPT Press, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi.
Arief, R. W., & Asnawi, R. (2011). Karakterisasi sifat fisik dan kimia beberapa jenis biji kakao lindak di Lampung. Journal of Industrial and Beverage Crops, 2(3), 325-330.
Aryani, N. A., Yulianti, N. L., & Arda, G. Karakteristik Biji Kakao Hasil Fermentasi Kapasitas Kecil dengan Jenis Wadah dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik
Pertanian), 6(1), 17-24.
Biji, P. F. K. S. F., & Berperan, K. D. E. K. Y.Physico-Chemical Changes During Cocoa Fermentation and Key Enzymes Involed. Camu, N., De Winter, T., Addo, S. K., Takrama,
J. S., Bernaert, H., & De Vuyst, L. (2008). Fermentation of cocoa beans: influence of microbial activities and polyphenol concentrations on the flavour of chocolate. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(13), 2288-2297.
Haryadi, M. S. (1991). Pengolahan Kakao Menjadi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Hatmi, R. U., & Rustijarno, S. (2012). Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju SNI Biji Kakao 01-2323-2008. BPTP Yogyakarta.
Kustyawati, M. E., & Setyani, S. (2012). Pengaruh penambahan inokulum campuran terhadap perubahan kimia dan mikrobiologi selama fermentasi coklat. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 13(2), 73-84.
Misnawi, S. J., Nazamid, S., & Jamilah, B. (2002). Activation of remaining key enzymes in dried under-fermented cocoa beans and its effect on aroma precursor formation. Food Chemistry, 78(4), 407-417.
Nasional, B. S. (2008). Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2323-2008 (Biji Kakao, Bubuk Kakao dan Lemak Kakao).
Rasadi, Y. (2015). Karakteristik Fisik dan Kimia Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi Variasi Wadah Kotak Kayu, Krat Plastik dan Daun Pisang di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Skripsi S1. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jember.
Rohan, T. A. (1963). Processing of Raw Cocoa from the Market. FAO Agriculture Studies, no. 60. Food and Agriculture Organization, Rome, Italy.
Poedjiwidodo, M. S. 1996. Sambung Samping Kakao. Jawa Tengah. Trubus Agriwidya.
Sari, K. A. R. T. I. N. I. A. (2016). Pengaruh indeks kematangan buah kakao (Theobroma cacao L.) dan massa tumpukan terhadap kualitas hasil fermentasi biji kakao di Wilayah Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran, Lampung (Doctoral dissertation, Thesis, Universitas Lampung, Indonesia).
Schwan, R. F. (1998). Cocoa fermentations conducted with a defined microbial cocktail inoculum. Appl. Environ. Microbiol., 64(4), 1477-1483.
Sriwanda, N. (2018). Prospek Usaha Tani Kakao Kecamatan Bandar Baru Kabupaten Pidie Jaya. Jurnal Bisnis Tani, 3(2), 139-146.
Siregar, T. H., Riyadi, S., & Nuraeni, L. (1989). Budidaya, pengolahan dan pemasaran cokelat. Penerbit Swadaya.–
Wahyudi, T., Pangabean, T. R., & Pujianto, P. (2008). Panduan Lengkap Kakao Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya, Jakarta, 364.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama Press, Jakarta, Indonesia.
Yusianto, H. W., & Wahyudi, T. (1997). Mutu dan pola cita rasa biji beberapa klon kakao lindak. Pelita Perkebunan, 13, 171-187.
Yusianto. 1998. Analisis hubungan antar komponen cita rasa biji kakao. Pelita Perkebunan, 14 (2) : 124-140
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Ketentuan Lisensi
Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:
-
Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.
-
Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.
Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:
-
Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.
-
Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.
Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).
Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
