Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Karakteristik Fisik dan Mutu Sensori Kopi Arabika (Coffea arabica L)
DOI:
https://doi.org/10.24843/JBETA.2017.v05.i02.p04Kata Kunci:
kopi arabika, suhu penyangraian, lama penyangraian, karakteristik fisik, mutu sensoriAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap karakteristik fisik dan mutu sensori kopi arabika, serta (2) mengetahui derajat suhu dan lama penyangraian terbaik terhadap karakteristik fisik dan mutu sensori kopi arabika. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah suhu yang terdiri atas tiga taraf, yaitu 220°C, 235°C, dan 250°C. Faktor kedua adalah lama penyangraian yang terdiri atas tiga taraf, yaitu 14 menit, 17 menit, dan 20 menit. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi rendemen, kadar air, nilai warna, kadar keasaman, dan uji sensori kopi arabika. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama penyangraian berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, nilai warna, kadar keasaman, aroma, rasa, dan warna kopi arabika. Suhu penyangraian 235°C dengan lama penyangraian 14 menit merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan karakteristik fisik dan mutu sensori kopi arabika terbaik, yaitu dengan rendemen 82,5%, kadar air 1,08% (bb), beda warna L (Lightness) 6,51, keasaman 5,84, skoring aroma 3,6 (antara biasa dan suka), skoring rasa 3,2 (antara biasa dan suka), serta skoring warna 3,6 (antara biasa dan suka).
Referensi
Apriyantono, A., F. et al. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Clarke, R.J., dan R. Macrae. 1987. Coffee Technology (Volume 2). Elsevier Applied Science, London and New York.
Clifford, M.N. 1985. Chemical and Physical Aspects of Green Coffee and Coffee Products. In M.N. Clifford & K.C. Wilson (Eds.), Biochemistry and Production of Beans and Beverage (pp. 305–374). The AVI Publishing.
Kustiyah, L. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dari Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi. Skripsi S1. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Pengabean, E. 2012. The Secret Barista. PT Wahyumedia, Jakarta.
Rahardian, Dimas. 2013. Bentuk, Ukuran dan Warna Bahan Pangan. Tersedia pada: http://rahadiandimas.staff.uns.ac.id. Diakses tanggal 5 Juni 2017.
Sari, Lusi Intan. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Coffea canephora) Alternatif dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah. Skripsi S1. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sembiring, T.P., A.P. Munir, S. Sumono, dan A. Rohana. 2014. Roasting Temperature Test on the Device Type Rotary Mechanical Coffee Roasters to Quality Arabica Coffee Types. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(1): 109–113.
Sivetz, M. 1979. Coffee Technology. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. PT Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Mulato, S., S. Widyotomo, dan E. Suharyanto. 2006. Teknologi Proses dan Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember.
Wiley, J., and Sons. 2011. Industrial Cocoa Manufacture and Use. S.T. Beckett (Ed.). Springer Science+Business Media Dordrecht, New Delhi.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Woodman, J.S., A. Giddey, dan R.H. Egli. 1967. The Carboxylic Acids of Brewed Coffee. 3rd International Colloquium on the Chemistry of Coffee, Trieste, 2–9 Juni 1967. ASIC, Paris, pp. 137–145.
Yusianto, S. Mulato, dan Martadinata. 2003. Cita Rasa Kopi Biji dan Bubuk di Pasaran pada Beberapa Kabupaten di Wilayah Jawa Timur. Pelita Perkebunan, 19: 39–54.
Yusianto et al. 2007. Mutu Fisik dan Cita Rasa Beberapa Varietas Kopi Arabika Harapan pada Beberapa Periode Penyimpanan. Pelita Perkebunan, 23(3): 205–230.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Ketentuan Lisensi
Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:
-
Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.
-
Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.
Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:
-
Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.
-
Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.
Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).
Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
