Studi Variasi Suhu Pengeringan dan Kapasitas Wadah Fermentasi terhadap Karakteristik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Kering

Penulis

  • I Ketut Adwitya Ari Sudarsa Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem , Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • Ni Luh Yulianti Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem , Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • I Gusti Ketut Arya Arthawan Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem , Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.24843/JBETA.2023.v11.i02.p11

Kata Kunci:

kakao, biji kakao kering, kapasitas wadah fermentasi, suhu pengeringan

Abstrak

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang memiliki peran penting dalam perekonomian nasional. Produksi kakao di Indonesia dalam beberapa tahun terakhir terus mengalami peningkatan dan hal ini berbanding lurus dengan bertambahnya luas areal perkebunan kakao. Dari hasil produksi kakao tersebut hanya sebagian kecilnya saja yang menerapkan proses pascapanen seperti fermentasi biji kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan variasi suhu udara pengeringan dan kapasitas wadah fermentasi terhadap karakteristik biji kakao kering untuk menghasilkan biji kakao yang berkualitas sesuai dengan standar SNI. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu faktor pertama kapasitas wadah fermentasi yaitu, kapasitas fermentasi 5,5 kg, 7,5 kg, dan 9,5 kg dan faktor kedua suhu pengeringan yaitu 40oC, 50oC, dan 60oC. Adapun parameter yang diteliti meliputi: suhu fermentasi, kadar air, kadar kulit, dan uji belah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan parameter yang diamati,
perlakuan A2B3 dengan kapasitas fermentasi 7,5 kg dan suhu udara pengeringan 60oC menghasilkan karakteritik biji kakao kering terbaik yaitu suhu biji kakao fermentasi sebesar 46,5oC, kadar air sebesar 7,54%, kadar kulit sebesar 10,79%, biji tidak terfermentasi sebesar 2,67%, biji setengah terfermentasi sebesar 14%, dan biji terfermentasi sempurna sebesar 83,88%.

Referensi

Alvian S., H., Harnesa Putri, S., & Iflah, T. (2020). Perubahan Fisik Dan Kimia Biji Kakao Selama Fermentasi. Jurnal Industri Pertanian (JUSTIN), 2, 158-165.

Arinata, I., Yulianti, N., & Arda, G. (2019). Pengaruh Variasi Dimensi Wadah dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Kering. Jurnal BETA (Biosisten dan Teknik Pertanian, 8, 1-3.

Ariningsih, E., Purba, H., Sinuraya, J., Septanti, K., & Suharyono, S. (2021). Permasalahan dan Strategi Peningkatan Produksi dan Mutu Kakao Indonesia. Analisis kebijakan Pertanian, 19, 89-108.

Ariyanti, M. (2017). Karakteristik Mutu Biji Kakao (Theobroma Cacao L) Dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasar SNI2323-2008. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 12, 34-42.

Cahyaningrum, N., Safitri, A., Kobarsih, M., Fajri, M., & Marwati, T. (2019). Kajian Pengeringan Biji Kakao Hasil Panen Akhir Musim di Gunungkidul Yogyakarta. Research Fair Unisri, 3, 655-662.

Hayati, R., Yusmanizar, Mustafril, & Fauzi, H. (2012). Kajian Fermentasi dan Suhu Pengeringan padaMutu Kakao (Theobroma cacao L.). JTEP (Jurnal Keteknikan Pertanian), 26, 129-135.

Karinawantika, E. (2015). Karakteristik Fisik dan Kimia Biji Kakao Hasil Fermentasi dalam Wadah Karung Plastik di Pusat Penelitian Kopi dan Kako Indonesia. Skripsi S1. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ, Jember.

Kustyawati, M., E., dan Setyani, S. (2008). Pengaruh Penambahan Inokulum Campuran Terhadap Perubahan Kimia dan Mikrobiologi Selama Fermentasi Coklat. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 13(2).

Mahardika, E. (2015). Karakteristik Fisiko Kimia Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Variasi Jenis Ukuran dan Wadah Fermentasi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Skripsi S1. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ, Jember.

Marwati, H., Suprapto, & Yulianti. (2013). Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L.) yang Dihasilkan Petani Kakao di Teluk Kedondong Bayur Samarinda. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 6-11.

Nursalam, N. (2016). Mutu Biji Kakao Lindak pada Berbagai Lama Waktu Fermentasi. Jurnal Agrisains, 6(2).

Putra, G. G., Sutardi, S., & Kartika, B. (2017). Peranan Perubahan Komponen Prekursor Aroma dan Cita Rasa Biji Kakao Selama Fermentasi Terhadap Cita Rasa Bubuk Kakao yang Dihasilkan. Jurnal Agritech, 13(4), 13-17.

Rasadi, Y. (2015). Karakteristik Fisik dan Kimia Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi Variasi Wadah Kotak Kayu, Krat Plastik dan Daun Pisang di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Skripsi S1. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ, Jember.

SNI 2323. (2008). Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.

Rachmatullah, D., Putri, D., Herianto, F., & Harini, N. (2021). Karakteristik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi Dengan Ukuran Wadah Berbeda. Jurnal Viabel Pertanian, 15(1), 32-44.

Suprapti & Direktorat Jenderal Perkebunan. (2011). Statistik Perkebunan Kakao 2009-2012. Jakarta: Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian.

Utami, H., & Rustijarno, S. (2012). Teknologi Pengolahan Biji Kako Menuju SNI Biji Kakao . Yogyakarta: Badan Pengkajian Teknologi Pertanian.

Utami, R. R., Supriyanto, S., Rahardjo, S., & Armunanto, R. (2016). Aktivitas Antioksidan Kulit Biji Kakao dari Hasil Penyangraian Biji Kakao Kering pada Derajat Ringan, Sedang dan Berat. Agritech, 37. 88-94.

Winarno, F. G., (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Unduhan

Diterbitkan

2023-09-30 — Diperbaharui pada 2026-02-11

Versi

Cara Mengutip

Sudarsa, I. K. A. A., Yulianti, N. L., & Arthawan, I. G. K. A. (2026). Studi Variasi Suhu Pengeringan dan Kapasitas Wadah Fermentasi terhadap Karakteristik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Kering. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 11(2), 336–343. https://doi.org/10.24843/JBETA.2023.v11.i02.p11 (Original work published 30 September 2023)

Terbitan

Vol 11 No 2 (2023): September

Bagian

Articles

Lisensi

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

Artikel paling banyak dibaca berdasarkan penulis yang sama

1 2 3 4 5 6 > >>