Naskah ini versi lama yang diterbitkan pada 2026-02-09. Baca versi terbaru.

Studi Variasi Suhu Pengeringan dan Kapasitas Wadah Fermentasi terhadap Karakteristik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Kering

Penulis

  • I Ketut Adwitya Ari Sudarsa Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem , Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • Ni Luh Yulianti Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem , Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • I Gusti Ketut Arya Arthawan Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem , Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.24843/JBETA.2023.v11.i02.p11

Kata Kunci:

kakao, biji kakao kering, kapasitas wadah fermentasi, suhu pengeringan

Abstrak

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang memiliki
peran penting dalam perekonomian nasional. Produksi kakao di Indonesia dalam beberapa tahun
terakhir terus mengalami peningkatan dan hal ini berbanding lurus dengan bertambahnya luas areal
perkebunan kakao. Dari hasil produksi kakao tersebut hanya sebagian kecilnya saja yang menerapkan
proses pascapanen seperti fermentasi biji kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perlakuan variasi suhu udara pengeringan dan kapasitas wadah fermentasi terhadap karakteristik biji
kakao kering untuk menghasilkan biji kakao yang berkualitas sesuai dengan standar SNI. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu faktor pertama kapasitas wadah
fermentasi yaitu, kapasitas fermentasi 5,5 kg, 7,5 kg, dan 9,5 kg dan faktor kedua suhu pengeringan
yaitu 40oC, 50oC, dan 60oC. Adapun parameter yang diteliti meliputi: suhu fermentasi, kadar air, kadar
kulit, dan uji belah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan parameter yang diamati,
perlakuan A2B3 dengan kapasitas fermentasi 7,5 kg dan suhu udara pengeringan 60oC menghasilkan
karakteritik biji kakao kering terbaik yaitu suhu biji kakao fermentasi sebesar 46,5oC, kadar air sebesar
7,54%, kadar kulit sebesar 10,79%, biji tidak terfermentasi sebesar 2,67%, biji setengah terfermentasi
sebesar 14%, dan biji terfermentasi sempurna sebesar 83,88%.

Referensi

Alvian S., H., Harnesa Putri, S., & Iflah, T. (2020).

Perubahan Fisik Dan Kimia Biji Kakao

Selama

Fermentasi.

Jurnal

Industri

Pertanian (JUSTIN), 2, 158-165.

Arinata, I., Yulianti, N., & Arda, G. (2019).

Pengaruh Variasi Dimensi Wadah dan

Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Biji

Kakao (Theobroma cacao L.) Kering.

Jurnal BETA (Biosisten dan Teknik

Pertanian, 8, 1-3.

Ariningsih, E., Purba, H., Sinuraya, J., Septanti, K.,

& Suharyono, S. (2021). Permasalahan dan

Strategi Peningkatan Produksi dan Mutu

Kakao Indonesia. Analisis kebijakan

Pertanian, 19, 89-108.

Ariyanti, M. (2017). Karakteristik Mutu Biji Kakao

(Theobroma Cacao L) Dengan Perlakuan

Waktu Fermentasi Berdasar SNI2323-2008.

Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 12, 34

42.

Cahyaningrum, N., Safitri, A., Kobarsih, M., Fajri,

M.,

& Marwati, T. (2019). Kajian

Pengeringan Biji Kakao Hasil Panen Akhir

Musim di Gunungkidul Yogyakarta.

Research Fair Unisri, 3, 655-662.

Hayati, R., Yusmanizar, Mustafril, & Fauzi, H.

(2012). Kajian Fermentasi dan Suhu

Pengeringan padaMutu Kakao (Theobroma

cacao L.). JTEP (Jurnal Keteknikan

Pertanian), 26, 129-135.

Karinawantika, E. (2015). Karakteristik Fisik dan

Kimia Biji Kakao Hasil Fermentasi dalam

Wadah Karung Plastik di Pusat Penelitian

Kopi dan Kako Indonesia. Skripsi S1. Tidak

dipublikasikan.

Fakultas

Pertanian UNEJ, Jember.

Teknologi

Kustyawati, M., E., dan Setyani, S. (2008).

Pengaruh Penambahan Inokulum Campuran

Terhadap

Perubahan

Kimia

dan Mikrobiologi Selama Fermentasi Coklat.

Jurnal Teknologi Industri dan Hasil

Pertanian, 13(2).

Mahardika, E. (2015). Karakteristik Fisiko Kimia

Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil

Variasi

Jenis

Ukuran dan Wadah

Fermentasi di Pusat Penelitian Kopi dan

Kakao Indonesia. Skripsi S1. Tidak

dipublikasikan.

Fakultas

Pertanian UNEJ, Jember.

Teknologi

Marwati, H., Suprapto, & Yulianti. (2013).

Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap

Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L.)

yang Dihasilkan Petani Kakao di Teluk

Kedondong Bayur Samarinda. Jurnal

Teknologi Pertanian, 8(1), 6-11.

Nursalam, N. (2016). Mutu Biji Kakao Lindak pada

Berbagai Lama Waktu Fermentasi. Jurnal

Agrisains, 6(2).

Putra, G. G., Sutardi, S., & Kartika, B. (2017).

Peranan Perubahan Komponen Prekursor

Aroma dan Cita Rasa Biji Kakao Selama

Fermentasi Terhadap Cita Rasa Bubuk

Kakao yang Dihasilkan. Jurnal Agritech,

13(4), 13-17.

Rasadi, Y. (2015). Karakteristik Fisik dan Kimia

Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil

Fermentasi Variasi Wadah Kotak Kayu,

Krat Plastik dan Daun Pisang di Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Skripsi S1. Tidak dipublikasikan. Fakultas

Teknologi Pertanian UNEJ, Jember.

SNI 2323. (2008). Standar Nasional Indonesia Biji

Kakao. Jakarta: Dewan Standarisasi

Nasional.

Rachmatullah, D., Putri, D., Herianto, F., & Harini,

N.

(2021). Karakteristik Biji Kakao

(Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi

Dengan Ukuran Wadah Berbeda. Jurnal

Viabel Pertanian, 15(1), 32-44.

Suprapti & Direktorat Jenderal Perkebunan. (2011).

Statistik Perkebunan Kakao 2009-2012.

Jakarta: Direktorat Jenderal Perkebunan

Kementerian Pertanian.

Utami, H., & Rustijarno, S. (2012). Teknologi

Pengolahan Biji Kako Menuju SNI Biji

Kakao . Yogyakarta: Badan Pengkajian

Teknologi Pertanian.

Utami, R. R., Supriyanto, S., Rahardjo, S., &

Armunanto,

R.

(2016).

Aktivitas

Antioksidan Kulit Biji Kakao dari Hasil

Penyangraian Biji Kakao Kering pada

Derajat Ringan, Sedang dan Berat. Agritech,

37. 88-94.

Winarno, F. G., (1997). Kimia Pangan dan Gizi.

Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Unduhan

Diterbitkan

2023-09-30 — Diperbaharui pada 2026-02-09

Versi

Cara Mengutip

Sudarsa, I. K. A. A., Yulianti, N. L., & Arthawan, I. G. K. A. (2026). Studi Variasi Suhu Pengeringan dan Kapasitas Wadah Fermentasi terhadap Karakteristik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Kering. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 11(2), 336–343. https://doi.org/10.24843/JBETA.2023.v11.i02.p11 (Original work published 30 September 2023)

Terbitan

Vol 11 No 2 (2023): September

Bagian

Articles

Lisensi

Creative Commons License

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Ketentuan Lisensi

Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:

  • Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.

  • Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.

Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:

  • Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.

  • Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.

Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).

Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

Artikel paling banyak dibaca berdasarkan penulis yang sama

1 2 3 4 5 6 > >>