Analisis Pindah Panas Pada Ruang Fermentasi Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Menggunakan Jenis Wadah Fermentasi Yang Berbeda
DOI:
https://doi.org/10.24843/JBETA.2022.v10.i02.p13Kata Kunci:
biji kakao, fermentasi, perpindahan panas, suhu, wadah fermentasiAbstrak
Fermentasi merupakan salah satu proses yang berperan penting dalam meningkatkan kualitas biji kakao yang dihasilkan, indikator prosesfermentasi berjalan dengan baik ialah meningkatnyasuhu di fermentoryang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk menguji dan mengetahui sebaran suhu, perpindahan panas dan mutu biji kakao dengan jenis wadah fermentasi yang berbeda. Bahan yang dipergunakan adalah biji kakao jenis lindak/bulk kakao yang diperoleh dari petani Desa Pupuan, Kecamatan Pupuan, Kabupaten Tabanan. Fermentorberupa kotak bambu, kotak styrofoamdan kotak kayu dengan dimensi 23,5 cm x 23,5 cm x 29,5 cm dengan kapasitas 9,5 kg. Jenis kotak fermentor merupakan perlakuan dalam penelitian ini. Fermentasi dilakukan selama 144jam dan dilakukan pengamatan setiap 6 jam pada5 titik pengukuransuhuyaitu pada tumpukan biji kakao,dinding bahan bagian dalam fermentor,dinding bahan bagian luar fermentor, suhu dinding kerangka fermentor, dan suhu lingkungan.Parameteryang diamati dalam penelitian ini antara lain: suhu fermentasi biji kakao basah, analisis pindah panas yang terjadi selama proses fermentasi, kadar air biji kakao kering, dan jumlahbiji per 100 gram. Hasil penelitian menunjukan suhupuncakfermentasibiji kakao pada fermentor bambu, styrofoam,dan kayu mencapai puncaknya masing-masing dengan suhu 44,5ºC, 43,1ºC dan 43,2ºC pada jamke 60, 66, 78.Dari parameter yang telah diamati fermentor bambu merupakan perlakuan terbaik dengan suhu puncak fermentasi mencapai 44,5°C denganparameterkadar air sebanyak 7,48 %, dan jumlah biji per 100 gram sebesar 73 bijiyang telah memenuhi standar SNI 2323:2008.
Referensi
Arinata, Y., Yulianti, N. L., & Arda, G. A. (2019). Pengaruh variasi dimensi wadah dan fermentasi terhadap kualitas biji kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian).
Aryani, N. L. P. N. A., Yulianti, N. L., & Arda, G. A. (2018). Karakteristik biji kakao hasil fermentasi kapasitas kecil dengan jenis wadah dan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 6(1), 17–24.
Atiqoh. (2007). Isolasi bakteri asam laktat penghasil senyawa antikapang pada fermentasi kakao (Skripsi). Universitas Jember, Jember.
Gonibala. (2019). Kajian fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L.) menggunakan tipe kotak dinding ganda dengan aerasi (Skripsi). Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Hayati. (2012). Kajian fermentasi dan suhu pengeringan pada mutu kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Keteknikan Pertanian, 26(2), 129–135.
Loppies, J. E., Yumas, M., & Medan, E. S. R. (2018). Rancangan instalasi regulator otomatis untuk tungku penyangraian kopi dan kakao. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan.
Mulato. (2005). Pengolahan produk primer dan sekunder kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.
Nurfaillah, S., Khouw, M., & Zain, S. G. (2019). Rancangan teknologi alat fermentasi kakao (Skripsi). Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar.
Putra, G., Sutardi, & Kartika, B. (2010). Peranan perubahan komponen prekursor aroma dan cita rasa biji kakao selama fermentasi terhadap cita rasa bubuk kakao yang dihasilkan. Agritech, 13(4), 13–17.
Rachmatullah, D., Putri, D. N., & Herianto, F. (2021). Karakteristik biji kakao (Theobroma cacao L.) hasil fermentasi dengan ukuran wadah berbeda. Jurnal Viabel Pertanian, 15(1), 32–44.
Rahmi, F., Zulfahrizal, & K. S. (2017). Analisis pindah panas pada ruang fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L.) menggunakan kotak kayu dan styrofoam. Jurnal Rona Teknik Pertanian, 10, 34–45.
Sulistyowati, Y. (1998). Teknik pra pengolahan biji kakao segar secara mekanis untuk mempersingkat waktu fermentasi dan menurunkan kerusakan biji. Pelita Perkebunan: Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao.
Susanto, T., & Budi Santoso. (1994). Teknologi pengolahan hasil pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Wahyudi, T., Pangabean, T. R., & Panggabean, P. (2008). Panduan lengkap kakao. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F. G. (1993). Pangan, gizi, teknologi, dan konsumsi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wirawan, I. W. E., Setiyo, Y., & Madrini, I. A. G. B. (2021). Kajian proses fermentasi limbah sayur dan buah dari pasar tradisional Kintamani. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 9(2).
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Ketentuan Lisensi
Semua artikel yang diterbitkan dalam Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) bersifat open access dan dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0). Hal ini berarti siapa pun berhak untuk:
-
Berbagi — menyalin dan mendistribusikan kembali materi dalam bentuk atau format apa pun.
-
Adaptasi — menggubah, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, termasuk tujuan komersial.
Namun, hak tersebut diberikan dengan ketentuan sebagai berikut:
-
Atribusi — Anda harus memberikan pengakuan yang sesuai, menyertakan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan yang dilakukan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang wajar, tetapi tidak boleh dengan cara yang menyiratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.
-
Tanpa pembatasan tambahan — Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau langkah teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan oleh lisensi ini.
Dengan mengirimkan artikel ke Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), penulis menyetujui penerbitan karya mereka di bawah lisensi akses terbuka ini. Hak cipta tetap dimiliki oleh penulis, namun penulis memberikan hak publikasi pertama kepada Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).
Untuk informasi lebih lanjut mengenai lisensi CC BY 4.0, silakan kunjungi situs resmi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
